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14. Limpieza, Agua y Molturación

Contenido · 7 min

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5.02

Ves el protocolo práctico para limpiar y desinfectar equipo: qué usar, en qué orden y con qué parámetros. Aprendes a preparar el agua de red: usarla fresca, filtrarla con carbón activado y ajustar sales y pH según la receta. Cierra con lo esencial de la molienda para extraer bien sin atorar el filtro, preservando la cáscara. Te sirve para evitar infecciones, sabores ásperos y problemas de filtración desde tu primera cocción.

Lo que te llevas de esta clase

El orden de limpieza importa: alcalino → enjuague → ácido, nunca al revés2:19
Los álcalis remueven incrustaciones y parte de la carga microbiana; el ácido desinfecta y neutraliza restos de sosa. Hazlo antes y después de cada producción para no arrastrar contaminantes.
Parámetros base de limpieza alcalina: 2% de sosa, 80 °C, mínimo 30 min1:15
Ese piso de concentración, temperatura y tiempo asegura remoción y desinfección inicial; si puedes, ve a 1 h recirculando a alta presión para mayor efectividad.
Desinfección ácida a temperatura ambiente y sin enjuague completo1:53
Peracético o fosfórico neutralizan la sosa y rematan la desinfección; no necesitas aclararlos por completo antes de volver a usar el equipo.
Agua de red fresca y filtrada con carbón activado justo antes de usar2:48
Cambia y limpia los filtros periódicamente. Este paso quita cloro y compuestos orgánicos que darían sabores duros o fenólicos.
Ajusta sales según el perfil: CaCl2 resalta malta; CaSO4 resalta lúpulo3:25
Siempre usa grado alimenticio y regula el pH con ácido fosfórico según la receta y tu agua de red.
El pH de maceración tiene rango: 5.5–5.7 para evitar astringencia3:37
Fuera de ese rango extraes compuestos indeseables de la malta que raspan en boca.
Muele justo antes de macerar para evitar rancidez5:25
Retrasar la molienda oxida ácidos grasos y empeora el perfil sensorial.
Objetivo de molienda: preservar cáscara y lograr 30/10/30/306:08
Cuidar la cáscara evita sabores ásperos y atascos; busca la proporción de cáscara, grano grueso, grano fino y harina para buen filtrado y rendimiento.

Los números, para tenerlos a mano

Concentración de sosa cáustica para limpieza: 2%1:15
Temperatura de limpieza con sosa cáustica: 80 °C1:20
Tiempo mínimo de limpieza con sosa: 30 min1:20
Tiempo óptimo de limpieza con sosa (con recirculación a alta presión): 1 h1:28
pH objetivo de maceración: 5.5–5.73:37
Composición objetivo del molido: 30% cáscara, 10% grano grueso, 30% grano fino, 30% harina6:08

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

mosto maceración molienda cáscara (de la malta)tanque lauter (tanque de filtración)whirlpool intercambiador de placas sosa cáustica ácido peracético ácido fosfórico cloruro de calcio sulfato de calcio

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Se trata de la importancia de la limpieza y desinfección de equipos en la elaboración de cerveza, el tratamiento del agua para la elaboración del mosto y la molienda de la malta.