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13. Ingredientes de la Cerveza

Contenido · 14 min

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5.02

Qué hace cada ingrediente en tu cerveza y cómo decidir con criterio. Trato de agua: filtración, desoxigenación, sales y pH para evitar defectos. Qué aporta el lúpulo y cómo elegir su forma y variedad para amargor y aroma. Tipos de levadura y sus rangos de temperatura para ajustar perfil y claridad.

Lo que te llevas de esta clase

Filtra el agua con carbón activado y dale mantenimiento1:19
El carbón activado elimina cloro y compuestos orgánicos que dan sabores indeseables. Cámbialo y límpialo según las indicaciones del fabricante para que siga funcionando.
Desoxigena el agua con ácido ascórbico en la dosis indicada1:45
El oxígeno disuelto oxida la cerveza; el ácido ascórbico lo consume antes del uso. Úsalo solo en agua, no en mosto ni cerveza.
El calcio en el agua asegura fermentación limpia y buena sedimentación1:56
El calcio ayuda a la levadura y a la clarificación; su carencia deja sabor a levadura y dulzor, además de turbidez.
Ajusta sales según el estilo: CaCl2 para malta, CaSO4 para lúpulo y ácido fosfórico para pH2:39
El cloruro de calcio resalta maltosidad; el sulfato de calcio acentúa amargor y sequedad; el ácido fosfórico te lleva al pH objetivo.
Ajusta el pH del agua de lavado a 5.7 para evitar astringencia2:59
Mantener el pH del sparge en 5.7 evita extraer compuestos ásperos de la malta que raspan en boca.
Para pruebas usa lúpulo en pellets8:54
Se oxida más lento que el lúpulo en conos y ocupa menos espacio; además viene envasado para protegerlo de oxígeno y luz.
El amargor real viene de iso‑alfa ácidos; cohumulona alta empeora la calidad del amargor9:59
Los alfa‑ácidos se isomerizan en la ebullición y, además de amargor, mejoran espuma e inhiben microbios. Prefiere variedades con cohumulona baja.
Elige levadura por tipo y temperatura de trabajo12:44
Ale (alta) fermenta a 14‑25 °C y flocula menos; lager (baja) trabaja a 5‑12 °C desde el fondo y deja la cerveza más clara.

Los números, para tenerlos a mano

Dosis de ácido ascórbico para desoxigenar agua: 5 g/hL1:45
pH del agua de lavado del grano (sparge): pH 5.72:59
Temperatura de fermentación para levadura de alta (ale): 14-25 °C12:44
Temperatura de fermentación para levadura de baja (lager): 5-12 °C13:21
Contenido típico de alfa‑ácidos en lúpulo: 3-10 %9:29
Proporción deseable de cohumulona en variedades modernas: ≤ 20-25 % del contenido de alfa‑ácidos9:49

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

carbón activado ácido ascórbico iones disueltos cloruro de calcio (CaCl2)sulfato de calcio (CaSO4)ácido fosfórico lavado del grano (sparge)remojo (malteado)secado (kilning)maltas base, caramelo y tostadas conos de lúpulo pellets de lúpulo

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Los ingredientes básicos para la elaboración de cerveza artesanal son el agua, la malta de cebada, el lúpulo y la levadura. También se pueden añadir otros ingredientes para aportar matices específicos al sabor de la cerveza.