La clase presenta la Rueda de Aromas y Sabores de la Cerveza, una herramienta creada por Morten Melgar para estandarizar el lenguaje sensorial. Explica las 14 clases en que se agrupan los descriptores, sus niveles de detalle, y describe las principales características —alcohólico, solvente, acetaldehído, diacetilo, sulfuroso, DMS, papel, agrio, metálico, astringente y carbonatación—, su origen en el proceso de elaboración y las prácticas para controlarlas. Sirve para que el alumno aprenda a describir y evaluar una cerveza de forma objetiva, distinguir cualidades de defectos y diagnosticar qué ajustar en su receta o proceso.
- La Rueda estandariza el lenguaje para describir la cerveza0:41
Creada por Morten Melgar en 1979, agrupa todos los aromas y sabores en 14 clases, con 44 descriptores de primer nivel y 76 de segundo nivel. Esto permite que cerveceros, jueces, consumidores y escritores se comuniquen con precisión y sin ambigüedades al evaluar una cerveza.
- Los términos subjetivos no forman parte de la Rueda2:20
Palabras como 'bueno', 'malo', 'joven', 'añejado' o 'balanceada' se excluyen porque no describen características objetivas. Al eliminar la subjetividad se pueden identificar causas concretas y dar recomendaciones útiles al cervecero sobre qué reforzar, corregir o reenfocar.
- La tibieza alcohólica se controla con la fermentación3:21
El etanol y los alcoholes superiores producen una sensación de tibieza en boca. Su cantidad y tipo dependen de los azúcares fermentables y la cepa de levadura; se evita controlando temperaturas de fermentación muy altas y evitando cepas demasiado atenuantes.
- El solvente es un defecto que se permite en Old Ale3:47
En niveles bajos, el etil acetato puede oler a flores o goma de mascar; en niveles altos, a pintura de uñas, acetona o pegamento. Producido por ciertas levaduras, siempre es indeseable excepto en cervezas Old Ale, donde valores perceptibles son aceptables. Su control es limpieza, sanitización, temperatura adecuada y levadura saludable.
- El acetaldehído a manzana verde es un intermediario de la fermentación4:43
Aparece cuando la fermentación es incompleta o hay oxidación, y se describe como manzana verde, césped o vinagre. Se previene oxigenando plenamente el mosto, usando levadura sana, asegurando una fermentación vigorosa y completa, y manteniendo la limpieza.
- El diacetilo se elimina al final de la fermentación6:00
Con notas a manteca, margarina o palomitas de maíz, es un subproducto que la levadura normalmente reabsorbe en las etapas finales. Si persiste, indica fermentación incompleta o contaminación bacteriana; se controla con levadura sana y suficiente, y con el tiempo y temperatura de fermentación adecuados.
- El DMS a vegetales cocidos se evita con un hervido vigoroso7:28
El dimetil sulfuro, que recuerda a maíz o repollo, proviene de un precursor en la malta que se libera durante el macerado. Se minimiza con malta fresca y bien almacenada, un hervido largo y vigoroso, enfriado rápido y buena sanitización.
- El sabor a papel es señal de oxidación posterior a la fermentación8:28
Cartón mojado, papel o tinta aparecen cuando la cerveza se expone al oxígeno después de fermentar, por salpicaduras al trasvasar o espacio excesivo en el cuello de la botella. Se evita no aireando, almacenando frío y consumiendo la cerveza fresca según el estilo.
