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15. El Macerador

Contenido · 12 min

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5.02

La clase explica el proceso de maceración: la mezcla de molienda y agua que, mediante enzimas, convierte el almidón insoluble en azúcares fermentables y dextrinas. Sirve para entender cómo controlar la temperatura, el pH y la duración de la maceración para definir el perfil de la cerveza.

Lo que te llevas de esta clase

La maceración convierte el almidón en extracto soluble0:29
Solo lo soluble pasa a la cerveza, así que las enzimas deben degradar el almidón y las proteínas insolubles en azúcares, dextrinas y otros compuestos. Este extracto es la base del mosto.
Cada enzima tiene su temperatura óptima7:11
La alfa-amilasa trabaja mejor a 72-75 °C y se destruye a 80 °C; la beta-amilasa, a 60-65 °C y se inactiva a 70 °C. Mantener esas temperaturas es lo que decide qué azúcares consigues.
El pH también tiene rango óptimo por enzima7:20
La alfa-amilasa prefiere pH 5.6-5.8; la beta-amilasa, 5.4-5.5. Aunque su influencia es menor que la temperatura, desviarse reduce la actividad.
La degradación del almidón pasa por tres etapas4:05
Engrudecimiento (los granos se hinchan y revientan), licuefacción (la alfa-amilasa rompe las cadenas largas) y sacarificación (se liberan maltosa y dextrinas). El orden es fijo pero se superponen.
La temperatura de maceración define la fermentabilidad10:04
A 62-64 °C obtienes el máximo de maltosa y mayor atenuación límite; a 72-75 °C predominan dextrinas y baja atenuación. Así decides si tu cerveza será más seca o más con cuerpo.
El ensayo de yodo verifica que todo el almidón se degradó8:23
Una muestra con yodo no debe teñirse de azul o morado; si lo hace, quedan almidón o dextrinas grandes que enturbiarán la cerveza. El color final debe ser amarillo-marrón.
La duración de la maceración es parte del control11:00
El máximo de actividad enzimática aparece a los 10-20 minutos y decae después. El proceso total dura 60-90 minutos; no tiene sentido alargarlo más.
Las dextrinas límite no fermentan y producen enturbiamiento6:44
Son productos intermedios que la levadura no puede consumir. En cantidad normal están bien, pero un exceso opaca la cerveza y reduce el alcohol.

Los números, para tenerlos a mano

Temperatura óptima de la alfa-amilasa: 72-75 °C7:15
Temperatura óptima de la beta-amilasa: 60-65 °C7:39
pH óptimo de la alfa-amilasa: 5.6-5.87:20
pH óptimo de la beta-amilasa: 5.4-5.57:48
Temperatura de engrudecimiento de almidón de malta y cebada: 60 °C5:06
Rango de maceración para máxima maltosa y atenuación: 62-64 °C10:04

Ver los 10 datos

Rango de maceración para cervezas ricas en dextrinas: 72-75 °C10:17
Duración total de la maceración: 60-90 minutos11:27
Tiempo para alcanzar el máximo de actividad enzimática: 10-20 minutos11:00
Proporción de maltosa en el extracto de un macerado usual: ~65%8:01

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

Maceración Extracto Bagazo Engrudecimiento Licuefacción Sacarificación Dextrinas límite Ensayo de yodo Atenuación límite Alfa-amilasa Beta-amilasa

Siguiente clase16. Macerado: Segunda Parte

El curso trata sobre la elaboración de cerveza, enfocándose en el proceso de maceración que es fundamental para la producción del mosto. Al verlo, aprenderás sobre la importancia de la degradación del almidón y cómo influye en la calidad final de la cerveza.