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Impacto del proceso en la espuma - parte 3 · Tribu Cervecera

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Impacto del proceso en la espuma - parte 3

Clases · 8 min

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Esta clase muestra cómo las decisiones de proceso afectan la espuma de tu cerveza, desde la fermentación hasta el envasado. Entenderás por qué la espuma en el fermentador, la levadura estresada, el contacto prolongado, la filtración excesiva y la papaína reducen las proteínas espumantes. Sirve para prevenir y corregir problemas de espuma en tu planta.

Lo que te llevas de esta clase

Suprime la espuma en el fermentador0:11
La espuma que se forma durante la fermentación arrastra los polipéptidos espumantes fuera de la solución; si ves espuma en el piso, esa espuma ya no estará en tu cerveza.
Los antiespumantes deben salir del producto final0:59
Usar antiespumantes evita la pérdida de espuma en el proceso, pero si llegan a la cerveza terminada se vuelven negativos. La filtración los elimina, así que no los dejes en el producto.
La alta densidad estresa a la levadura y libera proteasa A1:32
Los mostos de alta densidad exponen a la levadura a mucha azúcar y luego a mucho alcohol; ese estrés hace que libere proteasa A, una enzima que destruye las proteínas que forman espuma.
No reutilices la levadura más de 10 veces2:26
La levadura vieja o senil produce más proteasa A, así que conviene limitar las fermentaciones sucesivas a 10 máximas y empezar con levadura nueva para proteger la espuma.
Separa la levadura de la cerveza apenas termines2:58
El contacto prolongado con la levadura le da tiempo a la proteasa A de escapar y degradar las proteínas espumantes; también puede haber autólisis, que libera compuestos negativos para la espuma.
Filtrar de más quita materiales espumantes3:40
Las moléculas que forman espuma son hidrofóbicas, así que se adhieren a los filtros; una filtración excesiva reduce el potencial de espuma de la cerveza.
Evita la papaína en la estabilización4:14
La papaína rompe las proteínas que causan turbidez, pero también las que forman espuma; si estabilizas, usa alternativas que no ataquen las proteínas espumantes.
La pasteurización alarga la vida de la espuma

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6:16

Pasteurizar elimina la proteinasa A, así que la espuma no se degrada con el tiempo en el envase. En cerveza sin pasteurizar, la enzima sigue actuando y arruina la espuma.

Los números, para tenerlos a mano

Fermentaciones sucesivas máximas con un lote de levadura: máximo 102:26

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

proteasa A antiespumante autólisis papaína catión divalente alginato de propilenglicol gas mixto widget

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