La clase recorre el proceso de elaboración, desde la carga de grano hasta el hervido y los lúpulos, y explica cómo cada etapa afecta la espuma. Te sirve para ajustar el proceso y la receta con el objetivo de proteger la estabilidad y el aspecto de la espuma. Está pensada para que entiendas el porqué detrás de las reglas y no solo las sigas.
- El trigo aporta proteínas de espuma más estables que la cebada.0:15
Un hefeweizen tiene buena espuma no solo por el trigo, sino también por su turbidez, que sirve de sitio de nucleación para el CO2. Las proteínas del trigo dan más estabilidad que las equivalentes de la cebada.
- Los adjuntos sin proteína diluyen la estabilidad de la espuma.0:38
Cuanto más maíz, arroz o azúcar uses, menos proteínas espumantes quedan. Una cerveza con 70% malta y 30% arroz tiene 30% menos proteína y es más vulnerable a los compuestos que atacan la espuma.
- Un macerado más concentrado empeora la espuma.1:20
Con menos agua disponible, las proteínas hidrofílicas desplazan a los polipéptidos hidrofóbicos, que son los que estabilizan la espuma. Por eso la elaboración a alta densidad da menor estabilidad de espuma.
- Macerar a mayor temperatura protege la espuma.2:43
Macerar a 65 °C da mejor estabilidad que macerar a 45 °C. Si empiezas el macerado a baja temperatura por beta-glucanos o por decocción, la espuma sale perjudicada en igualdad de condiciones.
- Macerar a pH bajo mejora la espuma.3:51
En el extremo inferior del rango aceptable, alrededor de 5.1, obtienes mejor estabilidad que a 5.5. La explicación probable es que la temperatura alta y el pH bajo evitan la lipoxigenasa y reducen los ácidos grasos oxidados que dañan la espuma.
- Hervir demasiado no ayuda a la espuma, aunque desnaturaliza proteínas.4:49
El hervido expone grupos hidrofóbicos que estabilizan la espuma, pero al aumentar la hidrofobicidad las proteínas se vuelven menos solubles y precipitan. Por eso el hervido es una espada de doble filo.
- El amargor y los lúpulos reducidos mejoran la estabilidad de la espuma.5:33
A igualdad de condiciones, a mayor amargor e iso-alfa ácidos, mejor estabilidad y adherencia. Los extractos de lúpulo isomerizados y reducidos, que se usan para evitar el olor a skunk, dan espumas muy estables pero no siempre atractivas: pueden verse como un iceberg.
