Esta clase te muestra cómo la carga de grano influye en la estabilidad de la espuma, con experimentos que contradicen creencias comunes. Aprenderás que las maltas cristal pueden ser negativas para la espuma en el producto terminado y que los lípidos oxidados son los responsables. Sirve para decidir qué maltas usar y para entender cómo el proceso puede favorecer o dañar la espuma.
- No todas las maltas especiales mejoran la espuma.1:04
Alex Coombe maceró varios materiales de la carga de grano y midió la espuma con el método de agitación. Las maltas cristal y caramelo, contra la creencia común, no ayudaban; algunas eran francamente malas.
- Las maltas tostadas sí aportan a la espuma, pero no caben en todas las cervezas.2:34
En el mismo experimento, las maltas chocolate, las maltas negras y la cebada tostada dieron muy buena estabilidad. El problema es que no las puedes usar en una lager pálida y suave, así que en la práctica depende del estilo.
- En la cerveza terminada, la malta cristal baja la estabilidad y la 120L es peor que la 75L.3:30
Al preparar una cerveza 100% malta pálida y versiones con cristal 75L y 120L, el método Rudin confirmó que la cristal reducía la estabilidad de la espuma; la más oscura, 120L, fue la peor.
- La malta cristal es una espada de doble filo.4:43
Una cervecería que eliminó la cristal tuvo exceso de espuma durante la elaboración. La cristal suprime espuma en el proceso, lo que evita pérdidas, pero deja factores negativos en el producto; si esos factores se eliminan, podrías terminar con mejor espuma.
- El factor negativo de la espuma son los lípidos oxidados.5:14
La cebada contiene ácidos grasos insaturados, sobre todo ácido linoleico, que son susceptibles a oxidarse. Los ácidos grasos oxidados son más solubles y demostrablemente negativos para la espuma.
- La lipoxigenasa puede oxidar los ácidos grasos durante el malteado.7:21
Esta enzima se produce en el malteado y es capaz de oxidar ácidos grasos insaturados. Se cree que hace más daño en la fase de cocción de algunas maltas caramelizadas.
