La clase enseña a diagnosticar los problemas de espuma de la cerveza trabajando hacia atrás: de la dispensación y el vaso a las características de la cerveza. Explica cómo distinguir si el problema es falta de proteínas espumantes, exceso de lípidos u otros materiales negativos, o ambos, y presenta dos métodos de laboratorio para interpretarlo: ultrafiltración con adición de proteína y columnas Sepharose con proteína de unión a lípidos. Sirve para saber si hay que corregir el servicio, el lavado de vasos, el amargor o la propia cerveza.
Lo que te llevas de esta clase
- Diagnostica la espuma trabajando hacia atrás0:13
Antes de culpar a la cerveza, revisa en orden: CO2, dispensación, limpieza de vasos y amargor. Si todos los controles están bien, entonces el problema está en la cerveza.
- El CO2 se revisa primero y conviene tenerlo al límite alto del rango0:27
La espuma necesita CO2 disuelto disponible. Revisa primero que la cerveza esté en su rango de carbonatación y trabaja con el extremo superior del rango, no con el inferior.
- El amargor debe ir al extremo superior de la especificación2:26
El amargor contribuye a estabilizar la espuma. No basta con cumplir la especificación: si el amargor queda apenas en el límite bajo, puede que no alcance para sostener la espuma.
- Lava los vasos de cerveza aparte y sécalos sin trapo1:52
Nunca laves los vasos de cerveza con platos de comida; lávalos primero, enjuaga bien el detergente y déjalos escurrir. Secarlos con trapo o agarrarlos por dentro con dedos grasientos les mete grasa y mata la espuma.
- Si la cerveza es culpable, hay tres causas posibles2:36
El problema puede ser falta de proteínas espumantes positivas, exceso de materiales negativos como lípidos, o una combinación de ambos. El diagnóstico cambia el tratamiento.
- La ultrafiltración muestra si faltan positivos o sobran negativos3:03
Al filtrar todo lo mayor a 1,000 Da y reincorporar proteína, comparas el control, el permeado y el retentado. Si el permeado no recupera la espuma al añadir proteína, hay negativos de bajo peso molecular; si el retentado sube con proteína, falta proteína.
- La columna con BSA confirma si hay lípidos negativos
