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Gushing - parte 2

Clases · 5 min

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Esta clase te enseña a probar el gushing por agitación controlada y a prevenirlo: desde evitar grano contaminado con Fusarium y precipitar el ácido oxálico con calcio, hasta revisar los extractos de lúpulo y cuidar la dispensación. Sirve para diagnosticar por qué una cerveza lanza espuma en exceso y saber qué revisar en tu proceso antes de culpar a la receta.

Lo que te llevas de esta clase

El gushing se mide con agitación controlada y pesando la cerveza.0:35
Pones la cerveza en un dispositivo de agitación estándar y comparas el peso antes y después de agitar; la diferencia es la espuma que se perdió como gushing.
Para probar una materia prima, agrégala a la cerveza fría y agita.0:16
Enfrías la cerveza, la abres suavemente, le agregas el material —extracto de grano o preparación caliente— con cuidado, la vuelves a sellar y la sometes a la agitación estándar para ver si se expulsa espuma.
El grano contaminado con Fusarium es la primera causa a descartar.0:52
Usar malta contaminada para hacer cerveza es un error de necio; antes que nada verifica que el grano no esté contaminado con Fusarium.
El calcio precipita el ácido oxálico y lo saca del proceso.1:14
El calcio reacciona con el ácido oxálico y forma oxalato de calcio, que precipita; por eso necesitas suficiente calcio en el macerado y el hervor (guía de 80 ppm) para que el ácido no continúe.
Revisa lote por lote el extracto de lúpulo por potencial de gushing.1:52
Los extractos de lúpulo pueden tener promotores de gushing; en Bass Brewing Company usaban extracto, pero verificaban cada lote para asegurar que no tuviera potencial.
Evita metales pesados y fugas de auxiliares de filtración.1:58
La captación de metales pesados puede inducir gushing; ten cuidado con los auxiliares de filtración para que no se fuguen a la cerveza.
La mayoría de los problemas de espuma están en la dispensación.2:55
Según la experiencia del instructor, la gran mayoría de los problemas están en el servicio; revisa que la dispensación sea correcta y los recipientes estén limpios antes de cuestionar el proceso.

Comentarios

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Con un enfoque integral te bastan pocas mediciones.3:39

Si usas materias primas consistentes y controlas temperaturas, pH, tiempos de hervor y fermentación, la espuma sale bien; si aún falla, repasa todas las etapas desde la materia prima hasta el producto.

Los números, para tenerlos a mano

Calcio en macerado y hervor para precipitar ácido oxálico: 80 ppm (guía)1:37

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

gushing oxalato de calcio Fusarium estabilidad de espuma dispensación

Somos de los que hacen cosas extraordinarias, todos los días.