La clase explica qué es el gushing, por qué ocurre y cuáles son sus causas principales, desde carbonatación excesiva hasta contaminación del grano. Se centra en la hidrofobina producida por Fusarium, en las partículas que forma y en el uso del DON como marcador para controlarlo. Sirve para diagnosticar por qué una cerveza hace gushing al abrirse y para saber qué pedir en las especificaciones de malta y cebada.
- El gushing es una liberación violenta de CO2 al abrir la cerveza1:49
Ocurre cuando hay sitios de nucleación en el líquido o en el envase: la burbuja no se forma espontáneamente, necesita una superficie o partícula para salir de la solución. Si hay demasiados sitios, todo el gas escapa de golpe.
- Hay muchas causas, y todas crean sitios de nucleación2:05
Carbonatación excesiva, oxalato, astillas de vidrio, superficies internas ásperas, preparados de lúpulo oxidados, iones metálicos, tierra de diatomeas, perlita y agitación pueden provocar gushing. El mecanismo es el mismo, así que para corregirlo hay que revisar cada posible fuente de partículas.
- La causa más investigada es la hidrofobina de Fusarium3:50
La hidrofobina es una proteína pequeña e intensamente hidrofóbica. Sus moléculas se pegan entre sí y forman nanobombas, que son partículas muy potentes para nuclear burbujas de CO2 en la cerveza terminada.
- El DON es el marcador práctico de contaminación por Fusarium5:01
Medir hidrofobina es difícil, pero el DON, también llamado vomitoxina, es fácil de medir. Si en la especificación de malta o cebada se exige un DON mínimo o apenas detectable, se reduce el riesgo de hidrofobina y además se evita un riesgo para la salud.
- El riesgo de Fusarium es regional: mayor en el norte de Europa5:49
El clima frío y húmedo favorece la contaminación del grano, por eso la investigación sobre gushing por hidrofobina sale sobre todo de Europa del Norte. En las regiones clásicas de cultivo de cebada en Norteamérica el problema es menor.
