La clase explica cómo se forma el DMS durante la fermentación: la levadura reduce el DMSO de la malta y lo convierte en DMS, con la temperatura, la cepa y la nutrición como variables de control. También muestra que la percepción del DMS se modula por otros compuestos, revisa los defectos azufrados y describe cómo lograr el clavo en un hefeweizen con un descanso de ácido ferúlico. Sirve para diagnosticar sabores a DMS, diseñar fermentaciones que no lo disparen y ajustar la maceración según el estilo.
- El DMS que percibes al final lo produce la levadura desde DMSO, no solo el hervido.0:35
Al calentar la malta, parte del SMM se convierte en DMSO. La levadura reduce ese DMSO a DMS usando una enzima que recibe hidrógeno de la tiorredoxina; por eso el DMS aparece o se sostiene en la fermentación aunque el hervido haya volatilizado el inicial.
- El DMS de levadura se dispara cuando la levadura deja de crecer y a baja temperatura.2:00
Si la levadura se está dividiendo, usa la tiorredoxina para fabricar ADN y le queda menos para reducir DMSO; por eso el DMS tiende a salir al final de la fermentación. Además, a menor temperatura produce más DMS: una lager a 8 °C da más que a 12-14 °C.
- Wort denso, pH alto y poco nitrógeno aumentan el DMS.3:34
A mayor densidad del mosto, más DMS sintetiza la levadura; lo mismo pasa con pH más alto y con menos aminoácidos o FAN. Para controlar el DMS hay que ver todas esas variables, no solo el hervido.
- El barrido de CO2 baja el DMS, pero la levadura lo repone.4:31
El DMS sale del fermentador con el CO2, así que al inicio parece que baja; sin embargo, la levadura produce DMS nuevo desde DMSO y lo reemplaza. Usar un fermentador poco profundo aumenta la volatilización; uno profundo la reduce.
- La contaminación con Obesumbacterium proteus en el wort convierte DMSO en DMS.5:40
Ese contaminante crece en el mosto y no en la cerveza terminada, pero alcanza para convertir todo el DMSO en DMS. Si la cerveza tiene unos 300 µg/L de DMS, diez veces el umbral, es un problema de contaminación.
- El clavo del hefeweizen no sale solo con la levadura: necesita un descanso a 45-50 °C.9:47
La levadura hefeweizen convierte ácido ferúlico en 4-vinilguayacol. Para liberar el ácido ferúlico de las paredes de cebada y trigo tienes que empezar la maceración a 45-50 °C por unos 20 minutos; si vas directo a 65 °C, no queda material para el clavo.
