Clase sobre cómo cuantificar el sabor de la cerveza sin depender de laboratorios: los sentidos y los paneles de cata como herramienta principal, y qué mide cada análisis instrumental. Sirve para controlar amargor, dulzor, acidez y aroma en la práctica cervecera.
- La nariz y el paladar son tu mejor equipo de medición0:28
Aunque no tengas cromatógrafos, tus sentidos miden el sabor de forma definitiva. Úsalos junto con los ojos para evaluar la cerveza.
- No confíes en un solo paladar0:40
Distintas personas tienen distinta sensibilidad a sabores como el diacetilo. Si no detectas bien un defecto, pide confirmación a alguien sensible o arma un panel de cata.
- El IBU se define por absorbancia UV: 275 nm × 501:46
El método de Brenner extrae la cerveza en un solvente, mide su absorbancia ultravioleta a 275 nanómetros y multiplica por 50. Así se obtiene el IBU.
- El IBU solo es comparable si no cambias lúpulo ni producto2:13
Con la misma variedad de lúpulo y forma de obtener el amargor, el IBU funciona para controlar. Si usas materiales amargantes post-fermentación, muchos usan 70 como multiplicador en vez de 50.
- No existe una cerveza de 1000 IBU4:52
No se puede superar 100 IBU de forma realista porque el amargor no es tan soluble. Las etiquetas con cifras disparatadas no corresponden a lo que se puede percibir.
- Sin laboratorio, controla por indirectas5:12
Mide acidez con un pHmetro, estima dulzor con la densidad final contra la inicial, revisa sales en la ficha técnica del agua y prueba malta o frota los lúpulos con las manos para aroma.
- Volátiles van a cromatografía de gases; no volátiles, a líquida6:53
Si el compuesto pasa al espacio de cabeza y llega a la nariz, se mide por cromatografía de gases. Amargor, polifenoles, azúcares y algunos ácidos se miden por cromatografía líquida de alta eficacia.
