La clase explica la química detrás de los alcoholes y ésteres de la cerveza: su origen en el metabolismo de la levadura y sus umbrales de percepción. Muestra cómo la transaminación de los aminoácidos produce cetoácidos que se convierten en alcoholes, y cómo esos alcoholes reaccionan con ácidos para formar ésteres. Sirve para que decidas el nivel de nitrógeno, la cepa, la densidad, la presión y la oxigenación con un objetivo de sabor concreto.
Lo que te llevas de esta clase
- El etanol es un sabor evidente de calor, no un matiz.0:11
Su umbral es de 14,000 mg/L, es decir 14 g/L. Una cerveza de 5% ABV, que equivale a unos 4 g/100 ml, lo supera de 2 a 3 veces; por eso se percibe como cálido y ardiente.
- La transaminación es la vía por la que la levadura usa los aminoácidos.1:25
La levadura no toma cada aminoácido tal cual; les quita el grupo amino para producir glutamato y deja un cetoácido equivalente. Ese cetoácido entra al metabolismo intermediario y, si se acumula, se convierte en aldehído y luego en alcohol.
- El exceso de aminoácidos dispara los alcoholes superiores.5:14
Demasiado nitrógeno amino libre genera un exceso de cetoácidos y la levadura los descompone a alcoholes como metilbutanol y propanol. Esa es una de las causas de niveles altos de alcoholes superiores en la cerveza.
- La falta de aminoácidos también produce alcoholes superiores.6:03
Si la levadura no tiene nitrógeno para completar la síntesis de valina, degrada el cetoácido acumulado a isobutanal y después a isobutanol. Por eso el defecto aparece tanto por exceso como por carencia: hay que dar a la levadura la cantidad justa.
- Controla el nitrógeno amino libre entre 100 y 150 mg/L en mosto de 10 °Plato.6:43
Ese rango es la guía objetiva para no caer en ninguno de los dos extremos: ni demasiado nitrógeno, que genera cetoácidos de más, ni demasiado poco, que obliga a degradar cetoácidos a alcoholes.
- Los alcoholes superiores son los precursores de ésteres muy potentes.8:03
Un alcohol reacciona con un ácido y forma un éster: etanol con acético da acetato de etilo (peras) e isoamílico con acético da acetato de isoamilo (plátano). Los ésteres tienen umbrales de sabor mucho más bajos que los alcoholes de los que vienen, así que se notan en cantidades pequeñas.
- La cepa y la densidad del mosto aumentan la producción de ésteres.9:01
La cepa define el perfil: la Hefeweizen produce niveles desproporcionados de acetato de isoamilo. Un mosto más denso presenta más azúcares a la levadura y por eso genera más ésteres, como pasa en un barley wine.
- La presión alta reduce ésteres; la falta de oxígeno los aumenta.
Los números, para tenerlos a mano
- Umbral de sabor del etanol
- 14,000 mg/L = 14 g/L = 1.4 g/100 ml0:11
- Nitrógeno amino libre objetivo en mosto de 10 °Plato
- 100-150 mg/L6:43
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
transaminacióncetoácidonitrógeno amino librealcoholes superioresésteracetato de etiloacetato de isoamiloalcohol acetiltransferasaacetil-CoApresión hidrostáticaácidos grasos de cadena cortaesteroles
