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Química del sabor - parte 1 · Tribu Cervecera

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Química del sabor - parte 1

Clases · 11 min

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La clase explica cómo se forman las dicetonas vecinales (diacetilo y pentanodiona) durante la fermentación, por qué son un defecto de sabor y cómo controlarlas. Sirve para reconocer el olor a caramelo o palomitas, saber cuándo medir las VDK antes de envasar y decidir entre subir la temperatura, hacer krausening, usar enzimas o aplicar un proceso de maduración acelerada. También ayuda a distinguir si el diacetilo viene de la levadura o de una contaminación en las líneas de servicio.

Lo que te llevas de esta clase

El diacetilo es el defecto principal de las dicetonas vecinales1:01
Su umbral de sabor es 0.1 mg/L, nueve veces menor que el de la pentanodiona (0.9 mg/L). Si algo huele a caramelo o palomitas, casi siempre es diacetilo.
Las VDK nacen de precursores que se escapan de la levadura2:21
El acetolactato y el acetohidroxibutirato son intermediarios de la síntesis de valina e isoleucina. Cuando se fugan a la cerveza, se oxidan y se descarboxilan: el primero da diacetilo, el segundo pentanodiona.
La levadura elimina el diacetilo si le das tiempo y la mantienes sana2:57
La levadura reabsorbe el diacetilo y lo reduce a acetoin y butanodiol, que no tienen aroma. Si la retiras antes de tiempo o está vieja o estresada, el diacetilo se queda en la cerveza.
Sube la temperatura 2-4 °C a mitad de fermentación para limpiar VDK3:42
Quitar el enfriamiento hace que la levadura trabaje más rápido y consuma las dicetonas vecinales. Es una forma de acortar la maduración sin pasarte semanas.
El krausening acelera la maduración con levadura joven y vigorosa4:16
Añadir mucha levadura sana al final de la fermentación enfatiza el consumo de VDK. Logras una maduración más rápida sin depender de una levadura cansada.
Calienta la muestra antes de medir VDK para no envasar precursores8:21
Si mides en frío, puedes pensar que las VDK están bajas cuando todavía hay acetolactato y acetohidroxibutirato. Esos precursores se convertirán en diacetilo y pentanodiona dentro del envase; por eso se calienta la cerveza antes de olerla o analizarla.
El exceso de diacetilo sobre pentanodiona apunta a Pediococcus10:28

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Pediococcus es una bacteria láctica que vive en líneas sucias y produce diacetilo. Si el diacetilo está muy alto comparado con la pentanodiona, el problema es de contaminación; si la proporción es equilibrada, es de levadura.

La maduración no tiene que durar semanas6:22

En Sinebrychoff calentaban la cerveza para convertir rápido los precursores en diacetilo y luego la pasaban por una columna con levadura inmovilizada que lo limpiaba. Así lograban en horas lo que el lagering hace en semanas, y la cerveza sabía bien.

Los números, para tenerlos a mano

Umbral de sabor del diacetilo: 0.1 mg/L1:01
Umbral de sabor de la pentanodiona: 0.9 mg/L1:10
Aumento de temperatura a mitad de fermentación: 2-4 °C3:48
Objetivo de VDK total en Bass antes de enfriar: < 0.1 mg/L9:43
Enfriado final de la cerveza en Bass: -1 °C durante 3 días9:52

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

dicetonas vecinales umbral de sabor descarboxilación oxidativa krausening cromatografía de gases VDK Pediococcus

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