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25 · Introducción a la fermentación

Unidad 7 · Fermentación · 4 min

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5.01

Qué pasa en la fermentación y por qué es el paso que convierte el mosto en cerveza. Diferencias entre levaduras ale y lager y las temperaturas a las que trabajan. Qué hace la levadura primero con oxígeno y luego sin oxígeno, y cómo eso produce etanol y CO2. Por qué el CO2 protege la cerveza del aire y extiende su vida útil.

Lo que te llevas de esta clase

Enfría el mosto a la temperatura de tu levadura antes de inocular0:30
Las ale fermentan cálido y las lager frío; si inoculas fuera de rango, estresas la levadura y obtienes sabores indeseados o fermentaciones lentas.
Sella el fermentador para que no entre oxígeno tras el arranque1:30
La levadura consume el O2 residual primero; si vuelve a entrar oxígeno no pasará a condiciones anaerobias y aumentas riesgo de oxidación del sabor.
La fase anaerobia es la que produce alcohol2:00
Tras agotar el oxígeno, la levadura convierte el piruvato en etanol; esa es la meta de la fermentación alcohólica.
El CO2 generado desplaza el aire y protege el sabor3:00
El aire es el principal destructor del sabor en cerveza; el CO2 como subproducto ayuda a preservar y además hace más agradable el consumo.
El tipo de levadura define el rango térmico y tu equipamiento1:00
Ale y lager piden rangos distintos; las lager históricamente requirieron refrigeración, lo que condiciona tu control de temperatura.
Todo el proceso previo prepara el alimento de la levadura1:00
El macerado y hervor dejan aminoácidos, lípidos y azúcares disponibles para que la levadura crezca y fermente bien.

Los números, para tenerlos a mano

Temperatura de fermentación para levadura ale: 18-24 °C0:30
Temperatura de fermentación para levadura lager: 7-13 °C0:30

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

mosto levadura levadura ale (Saccharomyces cerevisiae)levadura lager (Saccharomyces pastorianus)respiración aerobia glucólisis piruvato ciclo de Krebs respiración anaerobia etanol CO2 sellado del fermentador

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Se trata de la conversión del mosto rico en malta en cerveza mediante la fermentación. Aprende sobre los tipos de levadura y las condiciones para la fermentación.

Buscar dentro de esta clase

Capítulos

Tipos de levadura

Procesos previos a la fermentación

Respiración aeróbica y anaeróbica

Proceso de fermentación

Beneficios del CO2 en la cerveza

Conclusión del proceso de fermentación

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