La clase recorre una cocción completa en planta piloto: armar la receta, moler, macerar, hacer mash out y vorlauf, lavar los granos, hervir, hacer whirlpool, enfriar y oxigenar el mosto. Sirve para ver aplicados los conceptos del curso y para aprender a ajustar decisiones sobre la marcha, con errores y trucos prácticos para evitar mosto turbio, boil over o cerveza sin cuerpo.
Lo que te llevas de esta clase
- El molido fino sin harina define la extracción y evita taninos27:00
Al moler fino expones el endospermo al agua para que las enzimas hidrolicen los carbohidratos, pero si generas demasiada harina tapas el fondo falso y enturbias el mosto; si rompes la cascarilla, liberas taninos astringentes.
- Recircular en tanque chico homogeneíza temperatura sin revolver34:00
Al recircular, el agua atraviesa toda la cama de granos y reparte el calor; en tanques grandes no basta porque el agua hace caminos preferenciales y necesitas palas rotatorias.
- La prueba de yodo, no el cronómetro, marca el final de la maceración57:30
Si el yodo reacciona y se pone negro verdusco, todavía hay almidones y debes seguir macerando; cuando el color no cambia, la hidrólisis está completa y conviene pasar al mash out para no perder cuerpo.
- El mash out detiene la hidrólisis y conserva el cuerpo de la cerveza58:30
Al llevar el mosto a ~80 °C desnaturalizas las enzimas. Si las dejas actuar, las dextrinas se rompen en azúcares fermentables y la cerveza queda aguada, sin textura ni retención de espuma.
- No laves los granos con agua por arriba de 80 °C63:00
El agua caliente solubiliza y arrastra los azúcares que quedaron en la cama de granos, pero a más de 80 °C también extrae taninos de la cascarilla y da astringencia. Por eso usa el agua de lavado cerca de 80 °C.
- El batch sparge es simple y rinde sin brazos de rociado74:00
En el lavado por lotes cubres la cama de granos con el agua de lavado, recirculas para filtrar ese segundo mosto por la misma cama y lo pasas al hervidor. No necesitas brazos de rociado y el mosto sale claro.
- Poner un poco de lúpulo antes del hervor previene el boil over78:30
Los aceites del lúpulo cambian la tensión superficial y frenan la espuma. Usa poquísima cantidad; si te excedes, ese amargor sí se queda en el mosto.
- La levadura seca aguanta sin oxígeno; la líquida necesita 8 ppm94:30
La seca trae reservas de ergosterol y le alcanza con el aire del splash; la líquida o de lote anterior necesita oxígeno para sintetizar ergosterol y crecer, así que oxigénale el mosto.
Los números, para tenerlos a mano
- Temperatura de maceración
- 67 °C35:00
- Duración típica de la maceración
- 50-60 min (confirmar con prueba de yodo)41:00
- Duración del borloff
- 15-30 min61:30
- Temperatura del agua de lavado
- ≈80 °C (máximo)63:00
- Volumen de agua de lavado
- 40-55 % del tamaño de lote71:30
Ver los 10 datos
- Tiempo de asentamiento del whirlpool
- ≈10 min89:30
- Oxígeno para la levadura
- ≥8 ppm95:30
- Temperatura de inoculación
- 20-24 °C97:00
- Temperatura de fermentación programada
- 16-18 °C98:00
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
empastemash outborlofffly spargebatch spargeparti-gylefirst wort hoppingdry hoppinghot breakwhirlpooltrubcold crash
