La clase te ayuda a decidir entre filtrar, pasteurizar o no hacer ninguno, entendiendo qué gana y qué pierde tu cerveza en sabor, estabilidad y vida de anaquel. Ves los métodos disponibles, equipos típicos y cuándo aplicarlos. Aprendes las unidades de pasteurización y equivalencias de tiempo-temperatura para minimizar daño sensorial. También cubre alternativas como centrifugación y coadyuvantes, y qué no usar por seguridad.
Lo que te llevas de esta clase
- Solo hay tres estándares: filtrado estéril, pasteurización o ninguno9:31
La industria opera con tres rutas: filtrar estéril, pasteurizar o hacer ambas; el tercero es no eliminar levadura y acondicionar (natural o forzado). Radiación y antimicrobianos se usan poco en cerveza.
- Si dejas levadura/bacterias, la estabilidad puede romperse después8:28
Aunque una cerveza con levadura viva y algo de bacterias puede ser estable, picos de temperatura permiten que levaduras como diastaticus se activen, generen CO2 extra y hasta revienten botellas.
- El filtrado estéril aclara y estabiliza, pero reduce cuerpo, espuma y aroma17:51
Al remover proteínas y fenoles baja la retención de espuma y el cuerpo; además arrastra compuestos de aroma y sabor. A cambio obtienes brillo y mayor vida de anaquel.
- La pasteurización altera color, aroma y sabor; afecta más a claras y lupuladas13:42
El calor acelera oxidación y reacciones de Maillard (pirazinas, melanoidinas). Si decides pasteurizar, mantén tiempos cortos para limitar el daño sensorial.
- 15 UP es la meta; puedes lograrla con flash de 30 s a 72 °C en vez de 15 min a 60 °C68:30
1 UP = 60 °C por 60 s y la industria apunta a 15 UP. Para flash necesitas calentar y enfriar rápido; en túnel o tina es difícil enfriar al instante sin romper botellas.
- Evita tierras de diatomeas; usa perlita si quieres tierras filtrantes32:25
Las diatomeas pueden desprender plomo, arsénico y cianuro a niveles cercanos al límite legal. La perlita ofrece grados de filtrado sin ese riesgo reportado.
- La pasteurización no te da estabilidad coloidal64:48
Solo aporta estabilidad microbiológica. Para claridad y estabilidad coloidal usa cold crash y coadyuvantes (silica gel, PVPP/policlar, bentonita, grenetina, biofine) o filtra.
- Filtra antes de carbonatar47:36
Si filtras una cerveza ya gasificada pierdes CO2 y eficiencia. El filtrado va antes del envasado y de la gasificación.
Los números, para tenerlos a mano
- Unidad de pasteurización (UP)
- 60 °C por 60 s67:41
- Estándar de pasteurización
- 15 UP67:51
- Equivalencia de pasteurización flash
- 30 s a 72 °C = 15 UP68:30
- Tiempos típicos en pasteurización flash
- 20-30 s59:39
- Tamaño típico de microorganismos
- 5-7 µm19:18
- Porosidad habitual de filtrado
- 1,0 µm a 0,5 µm19:26
Ver los 10 datos
- Porosidad usada en cervecerías
- <1,0 µm; típicamente 0,5–0,1 µm47:18
- Vida de anaquel no pasteurizada (EUA)
- 45-60 días55:25
- Vida de anaquel pasteurizada (EUA)
- hasta 120 días55:39
- Vida útil de barril pasteurizado (EUA)
- hasta 9 meses55:51
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
Filtrado estérilPasteurización flashUnidades de pasteurizaciónEstabilidad microbiológicaEstabilidad coloidalCoadyuvantesCold crashTierras de diatomeasPerlitaCentrifugadoraFiltro de placasFiltro de hojas
