Esta clase te recorre los métodos para medir la estabilidad y calidad de la espuma: Rudin, NIBEM, el método de Constant y el índice de lacing. Te muestra qué mide cada uno, en qué se queda corto y cómo elegir una prueba según el equipo que tengas. También te deja claro que la apariencia final se juzga con los sentidos y que la mayoría de los problemas de espuma están en el servicio.
- Cuantos más métodos de espuma existen, menos buenos son los individuales0:14
No hay un análisis que capture formación, estabilidad, drenaje y lacing a la vez. Para decidir en la práctica, sirve más mirar la espuma y discutirla, igual que se hace con el sabor.
- El método Rudin mide la estabilidad por el drenaje del líquido3:53
Desgasificas la cerveza, la espumas con CO2 hasta la marca de 32.5 cm y cronometras cuánto tarda el líquido en drenar de 5 a 7.5 cm. Cuanto más tarda, más estable es la espuma, pero al enfatizar el drenaje sobreestima la viscosidad y no sirve para evaluar nitrógeno.
- El NIBEM es el método de rutina más usado en laboratorios5:28
Una placa con electrodos toca la espuma y la máquina baja los electrodos para mantener el contacto mientras la espuma colapsa; la velocidad de descenso de la placa es proporcional a la velocidad a la que se asienta la espuma. Por eso es más práctico que Rudin para control rutinario.
- El método de Constant mide retención de espuma sin instrumentos caros7:04
Volcas la cerveza para generar espuma y mides la profundidad de espuma y de líquido a los 1, 2, 3, 4 y 5 minutos. Con una ecuación obtienes un número de retención; la simple velocidad de colapso ya da una lectura visual de estabilidad.
- El índice de lacing se cuantifica con absorbancia a 230 nm9:37
Después de imitar un consumo lento y drenar el líquido por etapas, enjuagas el vaso con agua y mides la absorbancia a 230 nm: a mayor A230, más material quedaba adherido y más lacing hubo. No tiene unidades y se puede hacer con un vaso marcado y un sifón.
- La apariencia de la espuma se evalúa sirviendo y mirando10:51
Ningún instrumento te dice si una espuma es atractiva, grumosa o tiene buen patrón de lacing. Tienes que servir la cerveza de forma tradicional, verla y drenarla para juzgar el patrón.
