Esta clase explica la química detrás de la espuma de la cerveza: qué proteínas de la cebada la estabilizan, cómo el lúpulo y los iones metálicos ayudan, y qué factores la destruyen. También muestra por qué la hidrólisis parcial de las hordeínas puede mejorar la espuma y por qué la levadura puede dañarla. Sirve para tomar mejores decisiones sobre ingredientes, procesos de malteado y manejo de la cerveza para que retenga mejor su espuma.
- Las albúminas estabilizan mejor la espuma que las hordeínas2:16
Al comparar proteínas aisladas, las albúminas (hidrosolubles, incluyen la proteína Z y la de transferencia de lípidos) producen espuma más estable que las hordeínas, aunque haya más cantidad de estas últimas. Desnaturalizarlas con ácido o calor mejora la hidrofobicidad y la estabilidad en ambos casos.
- La hidrólisis parcial de las hordeínas mejora la espuma; la excesiva la destruye3:41
Al cortar las hordeínas, grandes y poco solubles, con enzimas proteolíticas se liberan péptidos hidrofóbicos que estabilizan la espuma. Pero si la proteólisis continúa demasiado, los fragmentos quedan tan pequeños que pierden su capacidad estabilizadora.
- La proteinasa A de la levadura arruina la espuma4:12
Esta enzima que produce la levadura degrada tanto albúminas como hordeínas, incluyendo las proteínas buenas estabilizadoras. Por eso conviene evitar condiciones que provoquen autólisis o liberación de enzimas de la levadura.
- La hordeína hidrolizada compite con la albúmina y la desplaza en la espuma7:29
La hordeína llega antes a la burbuja y ocupa su lugar, aunque es peor estabilizadora que la albúmina. Por eso, minimizar la hordeína presente en la cerveza, manteniendo suficiente albúmina, mejora la estabilidad de la espuma.
- Los iso-alfa ácidos del lúpulo mejoran la espuma al unirse a los polipéptidos8:36
Estos ácidos amargos son hidrofóbicos y se concentran en la pared de la burbuja, donde se enlazan a los polipéptidos hidrofóbicos con ayuda de iones metálicos divalentes. Esa unión tarda un poco, por eso la espuma se vuelve más firme al reposar.
- El zinc en dosis de 2 mg/L mejora la estabilidad de la espuma10:29
Añadir dos partes por millón de zinc (si tu legislación lo permite) favorece la unión entre ácidos amargos y proteínas. El hierro promueve oxidación y espumas marrones, y el cobalto es tóxico: no los uses.
