Receta histórica de un Helles bávaro de 1967, escalada a 19 L. Macerado tipo hochkurz (doble decocción corta) y hervor prolongado; carácter maltoso clásico y amargor moderado.
Números del autor: DI 1.046 y 18 IBU (4.7 %). Ajustamos la eficiencia y el alfa de los lúpulos para que la receta dé eso; cuando la hagas tuya, pon los de tu equipo y los de tu bolsa de lúpulo.
Contra el estilo Munich Helles
1.046
18
3 SRM
4.7 %
Maltas y azúcares 4.00 kg
4.00 kg
100 %
Lúpulos
4.0 %
14 g
Hervor 60 min
7 IBU
3.5 %
14 g
Hervor 60 min
6 IBU
4.5 %
11 g
Hervor 30 min
5 IBU
Otros
Agua para macerar · 16 L a 66 °C · Al macerar
Volumen después del lavado · Aprox. 26 L (dependiendo de la evaporación) · Antes del hervor
Tiempo de hervor · 120 minutos · Durante el hervor
Levadura
5 sobres de 11.5 g · fermenta a 9 °C
Macerado
20 min a 60 °C → 20 min a 70 °C → 10 min a 77 °C Ataque a 65.5 °C con 12.0 L · lavado 6.9 L
Hervor
60 min Antes de hervir: 25.0 L a 1.039
Pasos
Moler las maltas.
Macerar (
Macerar con 16 L de agua a 66 °C para alcanzar ~60 °C. Descanso 20 min.
Primera decocción: retirar 1/4–1/3 de la parte más espesa del macerado, llevar a ebullición y hervir 10 min. Volver al macerado para subir la temperatura total a ~70 °C. Descanso 20 min.
Segunda decocción: retirar otro 1/4–1/3 del macerado, hervir 10 min y devolver al macerado para subir la temperatura total a ~77 °C. Descanso 10 min y luego hacer mash out.
Vorlauf hasta que los mostos salgan claros; retirar el mosto al hervidor.
Lavar (sparge) los granos y completar con agua hasta obtener aproximadamente 26 L de mosto en el hervidor (ajustar según tasa de evaporación).
Hervir durante 120 minutos, añadiendo los lúpulos según la programación: Hallertauer Mittelfrüh a 120 min, Hersbrucker a 60 min, Spalt Spalter a 30 min.
Enfriar el mosto a 7 °C y airear/oxigenar. Inocular la levadura.
Permitir que la temperatura suba a 9 °C y fermentar a esa temperatura hasta que termine la fermentación principal.
Madurar en lager a 1 °C durante al menos 4 semanas (preferible más tiempo).
Notas
Durante el macerado no te preocupes si fallas por un par de grados: las decocciones y los pasos compensarán (descanso maltoso, dextrinización y mash-out), además de generar desarrollo de sabores maltosos por reacciones de Maillard. Inocular una buena cantidad de levadura, idealmente con un starter grande y saludable. En 1967 era común emplear 15–20% del volumen como kräusen de la fermentación anterior, algo difícil de replicar en casa salvo que se cervecée cada 2–3 días.
