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Moléculas del sabor - parte 2

Clases · 14 min

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La clase explica los compuestos del sabor de la cerveza que vienen del lúpulo, la malta y el agua. Relaciona la bebibilidad con la intensidad temporal del sabor y muestra cómo controlar el aroma del lúpulo y de la malta. Termina preparando el terreno para el papel de la levadura. Sirve para tomar decisiones de ingredientes y procesos buscando consistencia y un carácter definido.

Lo que te llevas de esta clase

La bebibilidad se relaciona con la intensidad temporal del sabor.0:50
Se mide cómo sube y baja la intensidad de un atributo con el tiempo: algunos sabores se van rápido y otros perduran. Los que perduran dejan un recuerdo y dan ganas de tomar otra; un final nítido no produce ese efecto.
No hay una molécula que controle el aroma del lúpulo.3:40
El aroma viene de unas 400 sustancias de los aceites y no se puede manejar con un compuesto individual. Se controla eligiendo la variedad, la cantidad y el momento de adición.
Frotar lúpulo entre las manos comprueba que sea típico y sin defectos.4:13
El cervecero verifica que el aroma corresponde a la variedad y que no tenga off-flavors como a queso. Es una práctica rápida para decidir si usarlo y cómo.
El dry hopping es la vía para un carácter intenso de lúpulo.5:26
Si el lúpulo se agrega al inicio del hervor, el aroma se va; al final del hervor o en el reposo caliente sobrevive poco. En el dry hopping se agrega a la cerveza terminada y los aceites enteros dan un carácter intenso.
Las variedades de lúpulo se describen con un léxico de aroma.7:27
Hay descriptores por variedad: especiado en Challenger, hoja perenne en Simcoe, terroso en Nugget, floral en Target, frutal en Brewer's Gold y cítrico en Cascade. Ese vocabulario permite elegir combinaciones por el carácter deseado.
El sabor de la malta se especifica por color, pero el mismo color no garantiza el mismo sabor.9:08
El color y el sabor vienen del malteado, y maltas caramelo del mismo color pueden saber distinto según el secado y la recirculación de aire en el horno. Para controlar el sabor a malta, cuando se pueda, hay que controlar el malteado.
Sulfato y cloruro importan más por su consistencia que por su carácter.

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Se dice que el sulfato da seco y el cloruro suave, pero no hay una correlación simple con el estilo. Lo importante es mantenerlos al mismo nivel en cada lote.

Palabras que se usan

umami bebibilidad intensidad temporal off-flavors dry hopping reacción de Maillard

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