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16 · Malteado y secado

Unidad 4 · Malteado y secado · 5 min

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Qué hace el malteado y el secado en la cebada: cómo el remojo y la germinación activan enzimas y modifican proteínas, y cómo el secado detiene el proceso al bajar la humedad. Entiendes el intercambio entre temperatura de secado, conservación enzimática y desarrollo de sabor/color. Aprendes cuándo elegir dos o seis hileras y por qué mezclar maltas pálidas con oscuras. Cierra con almacenamiento y la molienda previa al macerado.

Lo que te llevas de esta clase

Usa seis hileras cuando lleves maíz o arroz0:30
Tiene mayor actividad enzimática y ayuda a convertir los almidones de los adjuntos. Si solo usas cebada, dos hileras es lo más común por su cáscara más pequeña y mayor uniformidad.
El remojo inicia la germinación y activa enzimas1:00
Al humidificar el grano brotan raíces y arrancan enzimas que rompen proteínas en cadenas más cortas y aminoácidos, preparando al grano para la conversión posterior.
El secado detiene la germinación y baja la humedad a 3–8%2:30
Arresta la germinación y preserva amilasas alfa y beta, aunque parte de la actividad enzimática se reduce por el calor.
Más temperatura de secado da más sabor/color pero menos enzimas3:30
El calor alto aporta caramelización y reacción de Maillard; si te pasas, destruyes amilasas y reduces azúcares fermentables en el macerado.
Mezcla maltas pálidas con oscuras para equilibrar conversión y sabor4:00
Las maltas oscuras tienen baja actividad enzimática; la pálida aporta las enzimas necesarias mientras la oscura suma notas de Maillard/caramelo.
La malta seca (3–5% de agua) se almacena por largo tiempo4:30
La baja humedad la estabiliza; por eso casi todos compran malta hecha en lugar de maltear ellos mismos.
Muele para abrir la cáscara y exponer almidones antes del macerado4:30
Romper la cáscara te da acceso a almidones y proteínas de la malta para una conversión eficiente en el mash.