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Sour: cervezas extraordinarias · Tribu Cervecera

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Sour: cervezas extraordinarias

Clases · 2 h 10 min

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5.02

La clase enseña a elaborar cervezas sour desde nivel principiante hasta avanzado: qué microorganismos producen la acidez, las tres rutas principales (levadura acidificante Philly Sour, kettle sour y fermentación mixta en barrica), cómo usar frutas y cómo evitar los defectos clásicos que arruinan lotes o causan botellas explosivas. Sirve para dominar el estilo y decidir qué método usar según tu equipo, tiempo y objetivos comerciales.

Lo que te llevas de esta clase

Lo ácido por accidente es cerveza contaminada; una sour es acidez por intención29:00
Si tu cerveza sale ácida sin que tú lo decidieras, es contaminación y hay que desecharla. En una sour tú controlas cuánto ácido, de qué tipo y cuándo se desarrolla. Esa distinción es la base de todo el estilo.
Tres rutas para hacer sour: Philly Sour, kettle sour y fermentación mixta57:00
Philly Sour usa una levadura Lachancea que produce ácido láctico y alcohol en una sola fermentación, sin bacterias externas y en ~10 días. Kettle sour acidifica el mosto en la olla con Lactobacillus antes de hervir. Fermentación mixta añeja con Brett, Pediococcus y bacterias en barrica de 6 a 18 meses. La elección depende de tiempo, equipo y riesgo de contaminación.
En kettle sour, preacidificar el mosto evita el ácido butírico a vómito63:30
El mosto recién hecho tiene pH ~5.2, ideal para Clostridium (que viene del grano y produce vómito). Bajar el pH a 4.4 o menos con ácido láctico antes de inocular el Lactobacillus le quita la ventaja al Clostridium. Es el error más común en este método.
La fruta se agrega durante fermentación o maduración, nunca al envasar84:30
La fruta trae azúcar y levaduras salvajes. Si queda azúcar en botella con algo vivo, la fermentación continúa y la presión explota el vidrio (caso Lakefront 2019). Agrega fruta en las primeras horas (más acidez), a los 2-4 días (mayor atenuación) o en barrica con la cerveza ya ácida. Confirma densidad estable de 2-3 días (rápidas) o 3 meses (con Brett).
El pH no basta: la acidez titulable predice cuánto ácido se percibe69:30
Dos sours con el mismo pH pueden saber muy distinto porque el ácido láctico es débil: a pH 3.4 solo ~25% de sus moléculas liberan protones en el agua; el resto atraviesa la membrana de la lengua y suelta su protón dentro, por eso sabe más ácido de lo que el pH sugiere. La acidez titulable (TA) mide todo el ácido y correlaciona casi linealmente con la percepción. Úsala además del pH para calibrar tus lotes.
Dosis de fruta: 120-240 g/L como regla, el doble para delicadas76:00
Cantillon usa 200-300 g/L de cereza; Casey Brewing 240 g/L en su línea Fruit Stand. Frutas delicadas como durazno o chabacano piden ~500 g/L. Menos fruta apenas se nota, más en exceso tapa el carácter de la base.
Brett come azúcares que saccharomyces deja, y por eso hace que la sour se seque y pueda explotar en botella54:30
Brettanomyces consume maltodextrinas y azúcares complejos que la levadura normal no toca. En barrica esto seca la cerveza y aporta funk; en botella, si queda azúcar residual, sigue fermentando y la presión puede volarla. Por eso las sours con Brett necesitan estabilizar bien antes de envasar.

Los números, para tenerlos a mano

pH de una cerveza normal vs una sour: Normal 4.0-4.5; sour 3.2-3.530:00
Escala logarítmica del pH: pH 3 es 10 veces más ácido que pH 4: Cada punto = factor 1030:00
Dosis de dextrosa para Philly Sour (para más acidez): 50-100 g/hL (en 20 L: 1-2 sobres de 11 g)59:00
Temperatura y tiempo de fermentación con Philly Sour: 20-22 °C, ~10 días, pH resultante 3.2-3.559:30
Preacidificación en kettle sour: Bajar a pH 4.4 o menos con ácido láctico63:30
Acidificación con Lactobacillus en kettle sour: 24-48 h, pH meta 3.3-3.5, temperatura 30-45 °C64:00

Ver los 10 datos

Lúpulo que frena a Lactobacillus: 1-2 IBU ya lo inhiben51:30
Regla general de fruta para sours: 120-240 g/L; Cantillon 200-300 g/L de cereza; Casey Preserves ~500 g/L76:00
Maceración para fermentación mixta: dejar azúcares complejos: 67-68 °C, lúpulo 10-15 IBU91:30
Tiempo típico de fermentación mixta en barrica: 6-18 meses (promedio 1-2 años)57:30

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

Sour Lambic Coolship Gueuze Oude / vieja Kriek Framboise Lactobacillus Pediococcus Brettanomyces (Brett)Acetobacter Clostridium

Agrio, pero no por accidente. Hay cervezas que se parecen más a un gran vino que a una lager: se añejan en barricas, se mezclan como lo haría un enólogo y se sirven en copa. En esta masterclass vamos desde cero hasta las técnicas que hoy usan las mejores cervecerías del mundo: levaduras que acidifican solas, kettle sour sin olores raros y fruta sin latas que exploten. Ácida, elegante y con intención: que tu próxima sour sea la que todos quieren probar. Las 10 recetas de esta masterclass están en Taller Cervecero → Recetas (busca «Sour Extraordinarias»).

Para descargar

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Guía: Sour, cervezas extraordinarias

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Checklist de tu primera sour (24 puntos, para imprimir)

↓pdf

Recetario: 10 recetas sour

Comentarios (27)

JuanjoCatadorhace 6 días

Hey Tribu!!!

terapiaccenlinea@gmail.comAprendizhace 6 días

Hola Juanjo

OscarhuechaoSedientohace 6 días

Hola Tribu, saludos desde Chile

JuanjoCatadorhace 6 días

Hey Oscar!!!

terapiaccenlinea@gmail.comAprendizhace 6 días

Hola Oscar, somos dos de Chile jeje

Oscar GuzmanSedientohace 6 días

Hola estoy desde Colombia

Oscar GuzmanSedientohace 6 días

Saludos

DURLEY ANDREA ZAPATA ZAPATAAprendizhace 6 días

Buenas noches desde Medellín- Colombia

Xavier DerasAprendizhace 6 días

Saludotes habrazote fuerte Juanjo desde El Salvador

DURLEY ANDREA ZAPATA ZAPATAAprendizhace 6 días

OscarhuechaoSedientohace 6 días

Hola terapia, saludos desde Villarrica Chile

Cerveceria.terroirSedientohace 6 días

Holaaa por acá nunca sour pero es nuestro sueño! Jejej

CESAR ALVARADOCatadorhace 6 días

Hola tribu, no

Oscar GuzmanSedientohace 6 días

No he hecho Sour

JuanjoCatadorhace 6 días

Saludos a todos!!!

JuanjoCatadorhace 6 días

No olviden que pueden poner el reproductor en tamaño completo

Cerveceria.terroirSedientohace 6 días

el documental es expectacular, lo mismo que la charla de dani Ruiz

Machobravobco@gmail.comSedientohace 6 días

Saludos a todos

Xavier DerasAprendizhace 6 días

Yo me apunto

Xavier DerasAprendizhace 6 días

Yo Tengo una lambic roja frutal de 6 años

Xavier DerasAprendizhace 6 días

Sour lambic roja frutal

Machobravobco@gmail.comSedientohace 6 días

Tengo un par de barricas donde se maduro wisky

CESAR OCTAVIO GARCIA VEGASedientohace 6 días

Nunca he hecho una sour, esta chido saber todo esto 💪🏼

DURLEY ANDREA ZAPATA ZAPATAAprendizhace 6 días

Y no tiene un indicador para la titulación?

JuanjoCatadorhace 6 días

Es que la titulación no es un aparato, es un procedimiento donde poner poco a poco un elemento que vaya neutralizando y pones que cantidad del elemento agregaste para neutralizar

Xavier DerasAprendizhace 6 días

Correcto yo asi ise unaves Orlando me dijo que agarrara unas cervezas y Les ordeñara las levaduras

DURLEY ANDREA ZAPATA ZAPATAAprendizhace 6 días

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