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Clases · 1 h 47 min
5.04
¿Por qué una cerveza técnicamente buena puede llegar cansada, oxidada o irreconocible al consumidor? Cómo proteger la frescura desde la receta hasta el vaso.
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La enzima LOX de la malta fabrica precursores de cartón en el macerado; el hierro y el cobre catalizan radicales; el pH modula esas reacciones. Malta baja en LOX, agua sin metales, pH en rango, lúpulo en el macerado que secuestra metales y levadura que produce SO2 son defensas que se diseñan antes de fermentar.
La riboflavina de la cerveza absorbe luz de 440-450 nm y transfiere la energía a los isoalfa ácidos, que se rompen y forman 3-MBT. Por eso se usa vidrio ámbar o lata, y el vidrio verde o transparente no protege.
Con la regla 30-30-300, una cerveza dura 3 días a 32 °C, 30 días a 22 °C o 300 días a 3 °C. Si no tienes medidor de oxígeno, tu control es una cata vertical con una lata fría y otra caliente a las 2, 4 y 8 semanas.
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
trans-2-nonenalaldeídos de Streckerdry hophop creepoxígeno disuelto (OD)TPOiso-alfa ácidosspundingcapping foammash hoppinglipoxigenasa (LOX)cata vertical
Odiamos lo malo, lo barato y lo mediocre.