Impacto del proceso en la inestabilidad del sabor - parte 1

Si usas gas para empujar mosto, usa nitrógeno o CO2. Revisa fugas y mantenimiento: cualquier entrada de aire ahí es una vía directa a la inestabilidad del sabor.

Los números, para tenerlos a mano

Temperatura de macerado para reducir la lipoxigenasa

65 °C en lugar de 45 °C3:05

pH de macerado para reducir la lipoxigenasa

5.1-5.2, mejor que 5.53:18

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

lipoxigenasamelanoidinasadjuntosagua desaireadapre-mashermaceración por decocción