Esta clase explica el origen químico del color en la cerveza: la reacción de Maillard entre azúcares y aminoácidos cuando la malta se calienta, y cómo la intensidad del calor va generando colores de amarillo a negro. Recorre la gama de maltas —trigo, Pilsner, pale ale, Viena, Munich, cristal, chocolate, cebada tostada— y a qué estilos corresponde cada una. También distingue la formación de melanoidinas de la pirólisis de las maltas muy tostadas. Sirve para elegir maltas con criterio según el color y el sabor que quieras lograr en tu cerveza.
Lo que te llevas de esta clase
- El color de la cerveza nace de la reacción de Maillard0:17
Un azúcar reductor y un compuesto amino (sobre todo aminoácidos) reaccionan con el calor y producen materiales coloreados. A medida que el calor sube, el color avanza de amarillo a naranja, rojo y marrón.
- A más precursores en la malta, más color al secarla0:57
Lo que se acumula durante la germinación y la maceración (azúcares y aminoácidos) define cuánto color se va a formar en el secado en horno. Si sequas con más severidad, también desarrollas más color.
- Guisar malta verde intensifica el color y el sabor2:31
Calentar malta recién germinada a temperaturas cálidas aumenta la descomposición enzimática de almidones y proteínas, acumula más azúcares y aminoácidos, y luego el calentamiento produce más color y sabor que un secado simple.
- Cada tipo de malta ocupa un lugar en la escala de color1:18
La elección de malta define el color: trigo y Pilsner para cervezas claras, pale ale para ales, Viena para lagers oscuras, Munich para ámbar, cristal para dar color y sabor, chocolate para porters y stouts, y cebada tostada para colores profundos.
- La malta base aporta enzimas; las especiales, color y sabor3:25
La malta principal de cualquier cerveza es una pálida con enzimas que descomponen el almidón en la maceración. Munich, Carapils y cristal se usan en proporciones menores para realzar color y sabor, no como base.
- El SRM no te dice el tono de la cerveza4:51
El método ASBC mide absorbancia a 430 nm, por lo que dos cervezas con el mismo SRM pueden verse distintas, una más rojiza y otra más marrón. El número solo cuantifica cuánta luz absorbe, no qué matiz tiene.
