Esta clase te enseña cómo se genera y se controla el color de la cerveza durante la elaboración: el malt y los adjuntos como fuente principal, la oxidación de polifenoles que oscurece las cervezas pálidas, y las opciones para ajustar el color con caramelo, maltas tostadas o extractos. También verás cómo medir el color y por qué el tono exacto puede variar aunque la medición a 430 nm coincida. Te sirve para diagnosticar un color inesperado y para elegir ingredientes que te den el tono que buscas sin alterar el sabor.
Lo que te llevas de esta clase
- La oxidación de polifenoles oscurece la cerveza clara0:27
Al oxidarse, los polifenoles producen compuestos marrones, igual que una manzana cortada. Este efecto es grave en cervezas pálidas si absorbes oxígeno en la sala de cocción; en una stout no importa, pero en una lager sí.
- El hierro altera el tono del color oxidado1:50
La oxidación por hierro aumenta la absorbancia en la región de 450-490 nm, mientras que la oxidación enzimática por PPO no. Por eso el tono del color depende del tipo de oxidación que esté ocurriendo.
- Color y sabor tostado se pueden separar por peso molecular3:09
Las moléculas de color son grandes (alto peso molecular) y las de sabor son pequeñas (bajo peso molecular). Con filtración por membranas se obtienen extractos de mucho color sin sabor intenso, o viceversa.
- Puedes ajustar el color después de la maceración2:19
Aparte de elegir la carga de grano, puedes usar caramelo, maltas tostadas o extractos para subir el color. Es una práctica con historia y todavía vigente cuando quieres modificar color sin rehacer la receta.
- El valor a 430 nm no basta para igualar un tono4:00
Dos caramelos de proveedores distintos pueden medir lo mismo a 430 nm y dar tonos diferentes en la cerveza. Hay que revisar el tono y matiz, no solo un número, para no fallar en el color.
- El hervido prolongado contribuye poco color por Maillard0:15
La fuente principal de color es el malt. Los hervidos largos generan algo de Maillard, pero es medible y no una cantidad inmensa, así que no esperes oscurecer la cerveza solo con hervir más.
Los números, para tenerlos a mano
- Región espectral donde el hierro aumenta la absorbancia
