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Solución de problemas de turbidez - parte 1 · Tribu Cervecera

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Solución de problemas de turbidez - parte 1

Clases · 5 min

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La clase enseña a diagnosticar de forma sistemática los problemas de turbidez en la cerveza. Revisa desde la modificación de la malta hasta la filtración, pasando por maceración, enzimas, adjuntos, calcio y bacterias, para que sepas dónde atacar el defecto en lugar de adivinar.

Lo que te llevas de esta clase

Diagnostica la modificación de la malta antes de ajustar el proceso.0:30
La friabilidad y la diferencia grueso-fino te dicen qué tan modificada está la malta; si es mala, deja beta-glucano y almidón atrapados que después salen como turbidez.
Agrega un descanso de beta-glucano a 50 °C durante 20 minutos.1:23
Si no lo tienes en la maceración, añádelo: a esa temperatura las enzimas degradan el beta-glucano residual y evitas que precipite en la cerveza.
Usa enzimas termoestables si los adjuntos aportan beta-glucanos o pentosanos.1:36
Las beta-glucanasas y pentosanasas termotolerantes trabajan a las temperaturas de maceración; combinadas dan mejor rendimiento que usarlas por separado.
Evita el abuso físico del flujo para que el beta-glucano no salga de solución.2:12
La agitación, el bombeo excesivo y las centrífugas con alta fuerza de cizallamiento hacen que el beta-glucano se agregue y precipite; revisa cuánto maltratas el producto.
El trigo mejora la espuma, pero sube el riesgo de turbidez.2:46
Los pentosanos del trigo ayudan a la espuma y también son fuente de turbidez; es un equilibrio entre lo que ganas en espuma y lo que arriesgas en claridad.
Libera el almidón atrapado según la carga de grano.3:12
Sin malta bien modificada, el almidón queda envuelto en proteínas y paredes celulares; usa la temperatura con criterio y, con arroz o maíz, una cocedora aparte salvo que sean hojuelas pre-gelatinizadas.
Asegura 80 mg/L de calcio para precipitar oxalato.4:03
El calcio precipita el oxalato en el macerado y la olla; sin el suficiente, el oxalato queda disponible y puede generar turbidez.
El secado de la malta mata bacterias, pero no las elimina.

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4:25

El horno de secado destruye la viabilidad de los microorganismos, pero no los saca; por eso la filtración tiene que ser suficientemente buena para retirarlos.

Los números, para tenerlos a mano

Descanso de beta-glucano: 50 °C / 20 min1:23
Calcio para precipitar oxalato: 80 mg/L4:16

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

beta-glucano friabilidad diferencia grueso-fino adjuntos enzimas termoestables cizallamiento pentosano temperatura de gelatinización hojuelas pre-gelatinizadas

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