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Solución de problemas de turbidez - parte 2 · Tribu Cervecera

← Calidad de la Cerveza: Color y Claridad

Solución de problemas de turbidez - parte 2

Clases · 5 min

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Esta clase te enseña a detectar en qué etapa del proceso de elaboración se origina la turbidez de la cerveza y cómo corregirla. Recorre desde la modificación de la malta y el macerado, pasando por el hervor, la fermentación y el acondicionamiento en frío, hasta la filtración y los tratamientos de estabilización. Sirve para saber si tu problema de claridad es de materia prima, de proceso o de equipo, y qué acción tomar.

Lo que te llevas de esta clase

La relación S/T define si la malta está bien modificada en proteína.0:29
Si la germinación no logró una degradación suficiente de proteínas, no se puede corregir después en la sala de cocción. Hay que asegurar una modificación homogénea desde el principio.
En el macerado se pierde más proteína que en el hervor.1:02
La precipitación de proteínas ocurre sobre todo en el mash, así que hay que cuidar que el macerado se haga bien para lograr claridad. La oxidación en esta etapa afecta a polifenoles y proteínas.
El hervor necesita buena formación de coágulo caliente y asentamiento en whirlpool.1:57
Asegúrate de que el coágulo se forme bien y de que las proteínas se asienten eficientemente en el whirlpool; la carragenina puede ayudar si no estás logrando una buena precipitación.
El acondicionamiento en frío debe ser lo más frío posible sin congelar y mantenerse hasta el filtro.2:42
Toda la cerveza tiene que enfriarse por igual y las tuberías desde la etapa fría hasta el filtro deben estar aisladas o mostrar escarcha en la superficie para indicar que están frías.
La filtración no altera el sabor, pero el hierro sí.3:23
El riesgo real de filtrar es liberar hierro, que produce sabor metálico y afecta la estabilidad del producto. Hay que minimizar la absorción de hierro durante la filtración.
Los tratamientos de estabilización solo se justifican para vida útil prolongada.4:06
Si no mandas la cerveza a grandes distancias ni necesitas larga conservación, no hacen falta. Si los usas, como la prolil endoproteinasa, sigue las instrucciones del proveedor exactamente.

Palabras que se usan

mash relación S/T

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