Clase práctica para decidir y ejecutar la maceración y el hervido sin perder tiempo. Te enseña qué descansos usar (o no), cómo ajustar temperatura y empaste para definir cuerpo y atenuación, y cómo cerrar el macerado con mash-out y vorlauf. Cubre el lavado de granos con control de temperatura y pH para evitar taninos, y el rol actual del hervido frente a los lúpulos de sabor y aroma que hoy se mueven a fermentación.
Lo que te llevas de esta clase
- Empasta a la temperatura objetivo; no calientes desde frío46:21
Entrar ya a 67 °C (o al escalón elegido) evita activar descansos no deseados (ácido, ferúlico, proteico) que adelgazan el cuerpo. Calienta el agua 2–3 °C por arriba de la meta para compensar el choque térmico.
- El mash-out detiene la hidrólisis y conserva el cuerpo59:51
Lleva el macerado cerca de 80 °C para desnaturalizar amilasas (>78 °C) y frenar que se sigan rompiendo dextrinas. Te da margen de maniobra antes del drenado y mantiene la textura que ya construiste.
- Con 67 °C haces infusión única; 62 °C ‘seca’, 70 °C ‘con cuerpo’30:14
A 62 °C predomina beta amilasa (más azúcares fermentables, final seco); a 70 °C, alfa amilasa (más dextrinas, más cuerpo). 67 °C activa ambas y suele bastar para la mayoría de estilos.
- Cierra el macerado con prueba de yodo; 60 min es guía, no dogma56:47
Usa yodo para confirmar fin de sacarificación; si hiciste descansos previos quizá necesites más de 60 min. Prolongar en exceso rompe dextrinas y adelgaza la cerveza.
- Haz vorlauf hasta aclarar el mosto60:43
Recircula a través de la cama de granos para atrapar harina y sólidos; mejora claridad y estabilidad. Como referencia, tarda ~15 min, pero para cuando veas el mosto claro.
- Sparge caliente y ácido para evitar taninos70:31
Lava con agua a 78 °C y ajusta pH del agua de lavado a ~5.5. La extracción de taninos es más sensible al pH que a la temperatura.
- El empaste ni muy espeso ni muy diluido; apunta a ~2 L/kg49:56
Muy espeso satura y baja rendimiento; muy diluido complica el lavado. Una relación de ~1.8–2.0 L/kg da buen flujo y solubilidad.
- En el hervido, prioriza el amargor; sabor y aroma de lúpulo van migrando a fermentación5:18
El hervor sigue siendo clave, pero muchas cervecerías mueven sabor/aroma a dry hop y biotransformación. Ajusta tu plan de adiciones en olla en consecuencia.
Los números, para tenerlos a mano
- Temperatura típica de infusión simple (sacarificación)
- 67 °C39:41
- Escalón beta amilasa
- 62 °C30:15
- Escalón alfa amilasa
- 70 °C30:20
- Desnaturalización de amilasas
- >78 °C16:00
- Mash-out (set cercano)
- ~80 °C59:51
- Descanso ácido
- 35–45 °C23:11
Ver los 10 datos
- Duración típica de maceración
- 60 min33:11
- Prueba de yodo (momento de control)
- ~50 min desde inicio56:47
- Vorlauf (recirculado) referencia
- ~15 min62:04
- Descanso de ácido ferúlico (tiempo orientativo)
- ~20 min35:44
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
mashlautermash lauter tun (MLT)fondo falsoWhirlpoolIrish Mossbeta amilasaalfa amilasadescanso ácidodescanso de ácido ferúlicodescanso proteicoborloff (recirculado/vorlauf)
