Esta clase enseña a diseñar recetas de cerveza desde el concepto: cómo elegir y combinar maltas base, tostadas, caramelo y especiales, entender el papel de los lúpulos por su perfil de sabor y aroma, y seleccionar levadura según el estilo. Sirve para que el alumno pueda crear sus propias recetas con fundamento, en lugar de copiar las de otros.
- La receta parte del concepto, no de los ingredientes35:00
Primero defines las características sensoriales que quieres (cuerpo, sabores, aroma, sensación en boca) y luego eliges maltas, lúpulos y levadura que las aporten. Si la receta no cumple tu descripción, la cambias, como hace el instructor con su Porter.
- Malta base: puede ser el 100% de la receta18:30
Tiene suficiente poder diastático y carbohidratos para convertir todo su almidón en azúcares fermentables. Según el tostado va de Pilsner (muy pálida, sabor granoso) a Pale Ale (más dulzor, pan), Viena (galleta, pan horneado) y Munich (nuez, caramelo, frutos negros). Cada una define el perfil de la cerveza.
- Maltas tostadas se usan en porcentajes pequeños48:30
Chocolate, negra y cebada rostizada aportan color y sabores tostados, café, cacao, pero usadas en exceso dan astringencia y desbalancean. El consejo de Brad Smith, citado por el instructor: no usar más de 1-2% de malta chocolate y negra en la receta.
- Maltas cristal/caramelo aportan cuerpo, color y retención de espuma, no azúcares fermentables57:30
No tienen poder diastásico, por eso no contribuyen al alcohol; su función es dar textura, aroma a caramelo, galleta y mejorar la espuma. Se nombran por grados Lovibond (cristal 30, 45, 60, etc.) o con prefijos tipo Carapils, CaraRed.
- Cereales sin maltear necesitan gelatinización previa67:30
Maíz, arroz, trigo o avena sin maltear deben cocerse para que el almidón se hidrate y gelatinice antes de agregarlos al macerado; cada cereal tiene su temperatura de gelatinización. Las hojuelas (rolled) ya pasaron por ese proceso y se agregan directo.
- Los lúpulos se eligen por su perfil de sabor y aroma, no solo por amargor88:30
Hay lúpulos de amargor, de aroma y doble propósito. Cítricos (Citra, Amarillo), frutales/tropicales (Mosaic, Nectaron), herbales (Kent Golding, East Kent Golding), terrosos, etc. La interacción con maltas y levadura puede transformar los sabores: no siempre sabes cómo quedará hasta que pruebas.
- La levadura define el carácter final de la cerveza107:30
Lager fermenta a 7-13°C, ale a 17-20°C. Cada cepa produce distintos ésteres, alcoholes superiores, diacetilo, sulfuros y fenoles; una misma receta con levaduras diferentes da cervezas muy distintas. Elige la cepa según el estilo que buscas.
- Las recetas deben ser simples pero suficientes85:00
Cada ingrediente debe tener un propósito claro según el concepto. No hay regla fija para la cantidad de lúpulo: depende de la malta, el alcohol y el perfil deseado. Usa solo lo necesario y no añadas por añadir.
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
