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20 · Maceración y lautering

Unidad 5 · Maceración y lautering · 6 min

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5.01

Esta clase explica la maceración y el lautering, dos pasos clave para convertir el almidón del malta en azúcares fermentables. Aprenderás los tipos de maceración, los descansos enzimáticos y cómo separar el mosto del grano sin extraer sabores no deseados. Sirve para controlar la temperatura y el proceso y así definir el cuerpo y el sabor de tu cerveza.

Lo que te llevas de esta clase

La maceración por infusión y por decocción son dos caminos para activar enzimas0:00
En infusión mezclas malta y agua y calientas todo junto; en decocción hierves una parte del macerado y la regresas para subir la temperatura. La infusión requiere termómetro preciso; la decocción es el método antiguo.
Cada descanso enzimático tiene su temperatura y un exceso arruina la cerveza1:30
La beta-glucanasa rompe celulosa para liberar almidón, pero si degradas demasiado, el filtrado falla. La proteinasa genera aminoácidos libres, pero en exceso produce sabores no deseados y turbidez.
Beta-amilasa y alfa-amilasa definen el perfil de tu cerveza2:30
Beta-amilasa corta glucosa a glucosa y produce azúcares fermentables; alfa-amilasa deja dextrinas más grandes que dan cuerpo y sabor malteado. La temperatura del descanso decide cuál predomina.
El mash-out detiene las enzimas y prepara el lautering4:00
Subir la temperatura después de los descansos enzimáticos desactiva las enzimas y facilita la separación del mosto del grano.
El sparging extrae azúcares, pero los taninos arruinan el sabor4:30
Añadir agua extra al grano recupera más azúcares fermentables, pero si extraes demasiados taninos de las cáscaras, la cerveza queda amarga o astringente.