La clase explica qué son las levaduras Kveik, su origen en las cervezas de campo noruegas, su historia (desde los experimentos de Pasteur hasta el aislamiento de cultivos puros de Hansen) y sus características únicas de fermentación que permiten elaborar cerveza sin control de temperatura, con rapidez y sabores frutales.
Lo que te llevas de esta clase
- Las Kveik son Saccharomyces cerevisiae, pero muy domesticadas76:00
A pesar de su comportamiento extremo, el análisis genético hecho por Richard Preiss confirmó que son la misma especie que las levaduras ale comunes, solo que adaptadas por generaciones de uso humano en granjas noruegas.
- Fermentan a temperaturas de 22 a 40 °C sin problema55:30
A diferencia de las levaduras ale normales, las Kveik toleran el calor y fermentan bien a temperaturas ambiente. Esto elimina la necesidad de equipo de refrigeración costoso y da libertad al cervecero.
- Son extremadamente rápidas55:30
Pueden arrancar en 30 minutos y terminar en 2 a 4 días. Esto reduce el tiempo de fermentación y acelera el ciclo de elaboración, aunque el perfil de sabor cambia según la temperatura y la tasa de inoculación.
- Alta tolerancia al alcohol y alta floculación56:00
Soportan hasta 12-16% de alcohol, más que la mayoría de levaduras. Además, floculan bien, dejando cerveza clara y sin sabores no deseados.
- Se pueden secar y reutilizar durante años93:30
Tradicionalmente se guardan en un anillo de madera que se cuelga a secar y se rehidrata con mosto. Hay familias que han reutilizado la misma cepa por más de 135 años, lo que demuestra su durabilidad.
- Producen ésteres frutales distintivos97:00
Aportan notas a naranja, mango, piña o caramelo, que son características del estilo. El perfil exacto depende de la cepa y las condiciones de fermentación.
Los números, para tenerlos a mano
- Rango de temperatura de fermentación
- 22 a 40 °C55:30
- Tiempo de fermentación típico
- 2-4 días55:30
- Tolerancia al alcohol
- 12-16% ABV56:00
- Tamaño de la célula de levadura
- 5-7 micras39:30
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
KveikFarmhouse aleKveik ring (anillo de madera)Raw ale
