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Solución de problemas de turbidez - parte 3 · Tribu Cervecera

← Calidad de la Cerveza: Color y Claridad

Solución de problemas de turbidez - parte 3

Clases · 5 min

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Esta clase cierra el tema de color y claridad con la solución de problemas de turbidez. Aprendes a prevenir la turbidez biológica con higiene, a usar bien agentes clarificantes como isinglass y PGA, y a controlar los polifenoles desde la sala de cocción hasta el tratamiento con PVPP. También entiendes por qué el envasado suave importa y cómo pensar con honestidad el debate entre cerveza turbia y clarificada: lo clave es la consistencia.

Lo que te llevas de esta clase

La higiene es la primera defensa contra la turbidez biológica0:00
Los organismos vivos son una causa directa de turbidez; por eso el equipo debe estar limpio, ser limpiable y manejarse con meticulosidad en todo momento.
Los agentes clarificantes se usan solo con las instrucciones del proveedor0:25
Si no puedes seguirlas al pie de la letra, mejor no usarlos: un mal uso de isinglass puede meter más problemas de los que resuelve.
El PGA se compra líquido, no se prepara en casa0:40
El alginato de propilenglicol está al borde de la insolubilidad; intentar disolverlo tú mismo es problemático y puede entrecruzarse con otros materiales.
Más lúpulo o pellets significa más polifenoles en el mosto1:33
Cuanto más material vegetal agregues, más polifenoles entran, incluso con pellets; un lúpulo de alto alfa en grandes cantidades agrava el problema.
En la sala de cocción, la oxidación decide el nivel de polifenoles1:48
Más oxidación fija más color, pero también provoca más precipitación de polifenoles; controlarla temprano te evita problemas de claridad después.
El PVPP es la herramienta principal para bajar polifenoles en la etapa posterior2:13
El objetivo del tratamiento con PVPP es dejar menos de 100 ppm de polifenoles sobrevivientes; es lo que más influye en esa fase.
La agitación del envasado y del paquete aumenta la inestabilidad coloidal2:45
Trata la corriente suavemente y revisa lubricantes de latas o polvo en tapas corona; el traqueteo del paquete al enviarlo puede desestabilizar la cerveza.
Sin cata a ciegas no puedes afirmar que una cerveza turbia es mejor

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4:06

Esa idea es solo una historia; lo justificable es darle al cliente lo que quiere y asegurarte de que el producto sea igual cada vez.

Los números, para tenerlos a mano

Polifenoles totales sobrevivientes después del tratamiento con PVPP: < 100 ppm2:20

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

isinglass PGA polifenoles proantocianidinas PVPP inestabilidad coloidal

Ya eres parte. Aquí nadie se conforma.