Esta clase introduce los compuestos químicos que definen el sabor y aroma de la cerveza: los que vienen del agua, la malta, el lúpulo y la levadura. Explica los ácidos alfa y beta del lúpulo, los aceites esenciales y cómo la isomerización durante el hervido cambia el perfil. También revisa los metabolitos de la levadura, como alcoholes superiores y ésteres, y por qué su concentración marca la diferencia entre un estilo y otro.
Lo que te llevas de esta clase
- Los ácidos alfa del lúpulo son la base del amargor y el aroma4:30
Los tres ácidos alfa (humulona, cohumulona y adhumulona) son casi idénticos, solo cambia un grupo lateral. Su proporción y cantidad aparecen en las tablas del lúpulo y son lo primero que debes revisar para elegir un lúpulo según el estilo.
- La relación entre ácidos alfa y beta influye en la selección del lúpulo5:00
Los ácidos beta son menos importantes que los alfa, pero aportan sabor y algo de aroma. Conocer su proporción con los alfa te ayuda a escoger el lúpulo adecuado para el estilo que buscas.
- Los aceites esenciales distinguen lúpulos americanos de europeos6:30
El humuleno da un tono elegante; el mirceno (llamado myrosine en la clase) es más pungente y aparece en mayor concentración en lúpulos americanos. Por eso las pale ales de EE. UU. tienen un carácter más herbal que las europeas.
- El hervido controla la isomerización y el perfil de amargor7:30
Hervir los lúpulos en ebullición vigorosa aumenta la isomerización de los ácidos alfa, que aporta el amargor. El late hopping o dry hopping produce menos isomerización y conserva más aroma, por eso se usan para ese fin.
- La levadura genera cientos de compuestos de sabor, no solo etanol8:30
Además de convertir glucosa en etanol, la levadura tiene ciclos metabólicos secundarios que producen alcoholes superiores, ésteres y cetonas. La cepa y la cantidad de oxígeno disuelto determinan cuánto de cada uno se forma.
- Los alcoholes superiores pueden arruinar el sabor si se exceden10:00
Propanol y butanol dan tonos solventes o alcohólicos; el isoamílico puede aportar plátano, pero en exceso se vuelve desagradable. El tyrosol, derivado de aminoácidos, también es un off-flavor si se acumula.
- Los ésteres son buenos solo en dosis pequeñas11:30
Se forman al combinar alcoholes con ácidos carboxílicos. El etil acetato en exceso sabe a removedor de esmalte; el isoamil acetato da plátano y en concentraciones altas sabe a Laffy Taffy. Deben quedar como tono sutil, no como sabor dominante.
Palabras que se usan
terpenosterpenoidesácidos alfaácidos betaaceites esencialesisomerizaciónésteres
