Esta clase introduce la química del agua en la elaboración de cerveza: su importancia como ingrediente mayoritario, la regla de oro, el impacto del cloro y cloraminas, los iones relevantes, los conceptos de dureza y alcalinidad, y cómo el ajuste del agua (o más bien del mosto) afecta el perfil de sabor. También repasa ejemplos históricos de perfiles de agua (Pilsen, Munich, Dortmund) y abre el debate sobre si ajustar el agua según reglas o experimentar. Al final inicia el tema de cebada y maltas, que continuará en la siguiente clase.
Lo que te llevas de esta clase
- Regla de oro: si el agua sabe bien, la cerveza sabrá bien4:29
Es una guía fundamental: si el agua de partida tiene buen sabor y es potable, la cerveza resultante también lo tendrá; solo se necesitan ajustes dentro de parámetros aceptables.
- Cloro y cloraminas causan sabor medicinal (clorofenol)5:09
El cloro y las cloraminas del agua municipal reaccionan con los fenoles de la cerveza y forman clorofenol, que da un desagradable sabor a jarabe para la tos. Se eliminan con filtro de carbón activado o metabisulfito.
- Se ajusta el mosto, no el agua40:59
El pH del agua en sí no es lo importante; lo que importa es la alcalinidad total (carbonatos y bicarbonatos) que resiste cambios. Al añadir malta, esta ejerce acidez y neutraliza la alcalinidad; por eso se ajusta el pH del mosto, no el del agua.
- La alcalinidad total es clave para el pH del macerado41:51
Aunque un agua tenga pH alcalino, si su alcalinidad total es baja, la malta la acidifica rápidamente. En cambio, una alcalinidad total alta requiere más malta o ácido para bajar el pH del macerado.
- Los perfiles de agua cambian la percepción de una misma receta52:15
Las aguas de Pilsen (muy puras), Munich (intermedia) y Dortmund (mineralizada) producen cervezas del mismo estilo (lager pálida) con percepciones muy distintas: desde ligera y refrescante hasta robusta y con más cuerpo, aunque el alcohol real sea similar.
- Las reglas de ajuste de agua no son absolutas62:58
Autores como John Palmer y experimentos de Marshall Scott (Brulosophy) cuestionan la rigidez de las reglas de ajuste de agua; a menudo las diferencias no son perceptibles para el consumidor, y la experimentación puede dar resultados igualmente buenos o mejores.
Los números, para tenerlos a mano
- Proporción del agua en el volumen de la cerveza
- 95%3:30
- Sólidos disueltos totales del agua de Pilsen (mg/L)
- 5056:19
- Sulfatos en agua de Dortmund (mg/L)
- 33056:08
- Bicarbonatos en agua de Dortmund (mg/L)
- 8056:11
- Calcio en agua de Dortmund (mg/L)
- 18056:14
- pH típico del mosto sin tratar
- 5.670:09
Ver los 8 datos
- pH del mosto ajustado con ácido láctico en experimento
- 5.270:07
- Tamaño típico de filtro pulidor
- 0.5 micras80:54
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
clorofenolcloraminasalcalinidaddurezapHióncatiónanión
