La clase explica la química de la estabilidad de la espuma de la cerveza. Divide las moléculas que influyen en positivas (proteínas, iso-alfa ácidos, melanoidinas, iones metálicos, nitrógeno) y negativas (etanol, lípidos, detergentes), y profundiza en las proteínas espumantes: las albúminas proteína Z y LTP1, y las hordeínas. Te sirve para saber qué ingredientes y procesos protegen o arruinan la espuma, y para diagnosticar por qué una cerveza no retiene espuma.
Lo que te llevas de esta clase
- La espuma depende del equilibrio entre moléculas positivas y negativas0:13
La estabilidad de la espuma la deciden dos grupos de especies: las que la benefician (proteínas, iso-alfa ácidos, melanoidinas, iones metálicos, nitrógeno) y las que la perjudican (etanol, lípidos, detergentes).
- El etanol es el enemigo número uno de la espuma1:51
El alcohol es el factor negativo más importante y el que más daña la estabilidad de la espuma de la cerveza.
- Los lípidos y los detergentes arruinan la espuma2:11
Las grasas, aceites y jabones, y cualquier residuo de detergente en vasos o tuberías, son negativos para la espuma; hay que eliminarlos por completo.
- Los iso-alfa ácidos del lúpulo estabilizan la espuma0:36
Los ácidos amargos contribuyen mucho a la estabilidad de la espuma, sobre todo al encaje, que es la adherencia de la espuma al vaso.
- Hay dos teorías sobre cómo actúan las proteínas en la espuma2:46
Una escuela cree que proteínas específicas gobiernan la estabilidad (polipéptido discreto); otra, que muchas proteínas anfipáticas, con regiones que odian el agua, la influyen.
- La proteína Z es abundante pero no imprescindible para la espuma4:41
Es la proteína más abundante de la cerveza y algunos la consideran la principal estabilizadora, pero la malta finlandesa Pirkka, con poca proteína Z, da muy buena espuma.
- El hervor convierte a la LTP1 en una buena estabilizadora5:13
La LTP1 aislada del mosto dulce es mala para la espuma, pero la del mosto hervido es muy buena; algo durante el hervor la transforma en un polipéptido estabilizador mucho mejor.
Palabras que se usan
