F*CK AVERAGE,
BE LEGENDARY

¿Tarda mucho? Toca para reintentar

Tribu Cervecera Entrar

Inicio Nuevo Eventos Buscar Menú

El taller

Taller Cervecero Mi cervecería

F*CK AVERAGE,
BE LEGENDARY

Problemas de turbidez en la cerveza - parte 4 · Tribu Cervecera

← Calidad de la Cerveza: Color y Claridad

Problemas de turbidez en la cerveza - parte 4

Clases · 5 min

Para ver las clases, inscríbete en Tribu Cervecera por un dólar

Inscribirme Ya soy parte de la Tribu

Calificar

Repasa esta clase4 preguntas rápidasHacer el quiz

Esta clase enseña a diferenciar la turbidez por frío de la turbidez permanente y explica el modelo de Karl Siebert sobre cómo se forma: proteínas ricas en prolina se unen por medio de dímeros de polifenoles cuando baja la temperatura. También muestra por qué la turbidez por frío puede volverse permanente con el tiempo y por qué conviene controlarla. Sirve para que entiendas el origen de la turbidez coloidal y para que diagnostiques si una cerveza tiene turbidez reversible con solo cambiarla de temperatura.

Lo que te llevas de esta clase

La turbidez por frío es reversible; la permanente no0:19
Aparece al enfriar la cerveza a 0 °C y desaparece al calentarla a 20 °C. La permanente está presente a cualquier temperatura.
Controlar la turbidez por frío ayuda a evitar la permanente0:37
El refrán cervecero dice que si tratas la turbidez por frío, hasta cierto punto te proteges contra la turbidez permanente. Por eso el frío es importante en la cervecería.
La turbidez por frío se forma con proteínas ricas en prolina y polifenoles1:05
El modelo de Karl Siebert dice que las proteínas con mucha prolina interactúan con polifenoles para formar la turbidez.
El puente lo hace un dímero de polifenoles, no un polifenol solo2:24
Un extremo del dímero se adhiere a una proteína y el otro a otra, uniéndolas. Un polifenol de un solo extremo no puede hacer el puente.
El frío hace que las moléculas se encuentren y se unan2:45
A temperatura ambiente proteínas y polifenoles se mueven rápido. Al bajar la temperatura se mueven más despacio, se encuentran y forman el puente.
La turbidez permanente aparece con interacciones más complejas con el tiempo3:25
Con el tiempo, las proteínas y polifenoles interactúan de maneras más complicadas que no dependen de la temperatura y forman turbidez permanente.

Los números, para tenerlos a mano

Temperatura a la que se desarrolla la turbidez por frío: 0 °C0:12
Temperatura a la que la turbidez por frío desaparece: 20 °C

Buscar dentro de esta clase

Comentarios

Sé el primero en comentar esta clase.

Entra a la Tribu para comentar esta clase.

Sigue en el curso

Turbidez y estabilidad coloidal - parte 1

Turbidez y estabilidad coloidal - parte 2

Turbidez y estabilidad coloidal - parte 3

← Lección anteriorProblemas de turbidez en la cerveza - parte 36 min

Siguiente lección →Turbidez y estabilidad coloidal - parte 14 min

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

turbidez por frío turbidez permanente prolina polipéptido polifenol dímero monómero catequina procianidina B3 prodelphinidina B3 inestabilidad coloidal

Siguiente claseTurbidez y estabilidad coloidal - parte 1

Los legendarios empiezan hoy.