La clase distingue entre la turbidez invisible y la turbidez que se ve, separa la turbidez en biológica y no biológica, y repasa las causas no biológicas de falta de brillo: beta-glucano, pentosano, almidón, oxalato, bacterias muertas y materiales de empaque. Sirve para diagnosticar por qué una cerveza no queda cristalina y para no fiarse solo del medidor.
Lo que te llevas de esta clase
- La turbidez invisible no se ve, pero el medidor la marca.0:33
Partículas muy pequeñas dispersan la luz y disparan la lectura del instrumento, aunque el ojo no las perciba. Refiltrar no sirve porque son demasiado pequeñas para filtrarse; hay que decidir con lo que dicen los ojos, no con el medidor.
- La turbidez invisible suele venir de restos de endospermo o de pared celular de levadura.1:02
Restos de endospermo sin convertir de la malta pueden medirse como turbidez. Si se maltrata la levadura al centrifugarla, sobre todo cuando está vieja, se desprenden pedazos de su superficie que causan el mismo problema.
- La turbidez biológica es de organismos vivos; la no biológica cubre todo lo demás.2:41
La biológica se debe a la luz dispersada por organismos que crecen en la cerveza o en el mosto. La no biológica incluye organismos muertos y sustancias químicas, que es donde aparecen la mayoría de los problemas de claridad.
- El beta-glucano y el pentosano enturbian, no solo forman sedimentos.3:21
El beta-glucano y el arabinoxilano, componentes de la pared celular de la cebada, pueden contribuir a la turbidez además de a los precipitados de los que ya se habló en otra clase.
- El almidón en la cerveza terminada indica que el proceso falló.3:43
Con un malteado y una elaboración correctos no debería quedar almidón. Meter almidón a propósito en la cerveza terminada para darle turbidez es una práctica que el instructor considera absurda.
- Las bacterias muertas dejan la cerveza opaca y grisácea, sin verse turbia.4:14
Bacterias de la malta mueren en el secadero y pasan al mosto. Con tierra de diatomeas se eliminaban, pero al cambiar a perlita no se eliminaron y la cerveza perdió brillo; no es turbidez biológica porque están muertas.
