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Turbidez y estabilidad coloidal - parte 2 · Tribu Cervecera

← Calidad de la Cerveza: Color y Claridad

Turbidez y estabilidad coloidal - parte 2

Clases · 5 min

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Esta clase te enseña métodos de laboratorio para predecir la estabilidad coloidal de la cerveza: pruebas de precipitación con sulfato de amonio (SASPL), titulación con ácido tánico en tanómetro, pruebas de forzado por ciclos de calor y frío, y medición de polifenoles por separado. Sirve para que pronostiques la vida de claridad del producto. También te ayuda a decidir cuándo ajustar la malta o el régimen de estabilización.

Lo que te llevas de esta clase

A mayor valor SASPL, más estable es la cerveza1:43
El SASPL titula la cerveza con sulfato de amonio saturado: el sulfato compite con las proteínas por el agua. Si la turbidez aparece con poco sulfato, hay mucha proteína y poca estabilidad.
El tanómetro usa ácido tánico para detectar proteína2:15
El ácido tánico es un polifenol que reacciona con las proteínas y las precipita; si la turbidez aparece con poco ácido tánico, la cerveza tiene mucha proteína.
Las pruebas de forzado predicen la vida de claridad con abuso térmico4:03
Consisten en someter la cerveza a calor y frío para forzar la turbidez; cuantos más ciclos soporte antes de enturbiarse, más estable será el producto.
En Bass medían estabilidad contando ciclos de calor y frío3:41
El ciclo era 24 horas a 37 °C y 24 horas a 0 °C; después de cada ciclo medías la turbidez y repetías hasta que la cerveza alcanzara un nivel inaceptable de turbidez.
Las pruebas de forzado se reservan para cambios grandes4:06
No las hagas en cada lote; úsalas al cambiar la malta de nueva cosecha o el régimen de estabilización, para pronosticar la vida de claridad.
Los polifenoles se miden por separado con espectrofotometría simple4:38
La cromatografía líquida de alta eficacia es precisa pero no está en la mayoría de las microcervecerías; la ASBC publica métodos colorimétricos que funcionan con un espectrofotómetro sencillo.

Los números, para tenerlos a mano

Prueba de forzado con calor y frío: 60 °C por 7 días, luego 0 °C por 24 h; medir a 90°2:50

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Prueba de forzado de 4 semanas

37 °C por 4 semanas, luego 0 °C por 8 h; medir a 90°3:11

Prueba de forzado de 24 h a 37 °C y 24 h a 0 °C

37 °C por 24 h, luego 0 °C por 24 h; medir a 90°3:18

Ciclo de forzado usado en Bass

Ciclo de 24 h a 37 °C y 24 h a 0 °C; repetir hasta turbidez inaceptable3:41

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

SASPL tanómetro ácido tánico polifenol pruebas de forzado vida de claridad cromatografía líquida de alta eficacia métodos colorimétricos espectrofotómetro estabilización

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