La clase recorre los factores que influyen en la claridad y estabilidad de la cerveza, desde la materia prima hasta la maceración. Explica cómo los adjuntos, la malta, el lúpulo y la modificación del grano determinan la cantidad de proteínas, polifenoles y beta-glucanos que llegan al mosto. También cubre el efecto del calcio y la oxidación en el macerado, y cómo controlarlos para evitar turbidez y problemas de filtrado.
- Los adjuntos diluyen el riesgo de turbidez; la malta mal modificada lo aumenta.0:54
Arroz, maíz, jarabe de alta maltosa y sacarosa no aportan proteínas ni polifenoles, así que diluyen el riesgo. En cambio, maltas mal modificadas, avena, centeno y cereales micronizados aportan beta-glucanos y pentosanos que llegan al producto final.
- El lúpulo también aporta polifenoles, así que elige variedades de alto amargor y limita el dry hopping.3:17
A más lúpulo, más polifenoles en el proceso. Para obtener amargor sin pasarte de polifenoles, usa lúpulo de alto amargor en la olla y menos lúpulo de aroma después; los extractos de lúpulo no contienen polifenoles.
- Malta baja en proantocianidina y extractos de lúpulo combaten la turbidez por frío desde la receta.4:16
La turbidez por frío es una combinación de proteína y polifenol. Si usas malta baja en proantocianidinas y extractos de lúpulo, reduces drásticamente los polifenoles que entran a la cerveza.
- La modificación homogénea del grano evita que lleguen al mosto beta-glucanos, proteínas y almidón.4:25
La malta debe tener el endospermo descompuesto de forma uniforme: paredes celulares, proteína y gránulos pequeños de almidón. Si no, esos materiales causan problemas de claridad y no se manejan bien en la sala de cocción.
- Empieza el macerado a 45-50 °C para degradar beta-glucanos y luego sube a ~65 °C para la amilólisis.5:53
A baja temperatura la beta-glucanasa sobrevive y descompone el beta-glucano. Después hay que subir a unos 65 °C para que las amilasas trabajen sobre el almidón; si el almidón sobrevive, es un error de proceso.
- El calcio en la maceración estabiliza la alfa-amilasa y precipita el oxalato.6:36
El calcio evita que el ácido oxálico salga de solución después, formando oxalato de calcio en la sala de cocción. Algunos sugieren 80 ppm o 18 mg/L de calcio, aunque la relación 4.5 veces calcio/oxalato rara vez se mide.
