Esta clase explica en detalle el proceso de maceración: por qué se maltea la cebada, cómo las enzimas convierten los almidones en azúcares fermentables y no fermentables, y cómo controlar temperatura y pH para obtener el perfil deseado de cuerpo, alcohol y sabor. También cubre la importancia del mash-out para detener la hidrólisis, el ajuste del agua y las consideraciones entre malta de dos y seis hileras.
Lo que te llevas de esta clase
- Beta y alfa amilasa: temperatura controla fermentabilidad49:20
Macerar a ~62°C favorece beta-amilasa y genera más azúcares fermentables (cerveza seca, más alcohol); a ~68-70°C favorece alfa-amilasa y genera más dextrinas (más cuerpo). A 67°C se equilibran ambas.
- Mash-out: detén la hidrólisis para conservar cuerpo73:21
Si no elevas rápido la temperatura a ~80°C al final del macerado, las enzimas siguen degradando dextrinas a azúcares fermentables y pierdes cuerpo y textura.
- pH de macerado: 5.2-5.6, mantén el rango70:31
Fuera de ese rango, sobre todo con temperaturas altas, se extraen taninos de la cascarilla y se produce astringencia.
- El malteado genera las enzimas que rompen almidones25:04
Al germinar la cebada, el grano produce enzimas (amilasas) para convertir sus reservas de almidón en azúcares para el embrión. Al secarlo con calor detienes la germinación y conservas esas enzimas para la maceración.
- Cada enzima corta en un punto: betamilasa en puntas, alfa en medio38:55
La betamilasa corta cerca de los extremos y produce maltosa (fermentable); la alfa-amilasa corta al azar en la mitad y produce dextrinas (no fermentables). Así entiendes qué azúcares obtienes.
- Ajusta el pH y sales en el macerado, no en el agua de empaste58:46
Las maltas son un buffer, así que el agua que preparas puede cambiar al contacto con el grano. Espera 10-15 minutos de macerado y ajusta ahí.
- Para cuerpo sin alcohol, agrega dextrinas o maltodextrina76:25
Si maceras a alta temperatura (70°C) obtienes cuerpo pero poco alcohol; como truco puedes añadir maltas caramelo o maltodextrina para incrementar cuerpo sin subir el alcohol.
Los números, para tenerlos a mano
- Temperatura de maceración típica para equilibrio
- 67 °C11:46
- Rango de trabajo de beta-amilasa
- 60-65 °C (se inactiva a 70 °C)53:53
- Rango de trabajo de alfa-amilasa
- 67-75 °C (se inactiva a 80 °C)53:59
- pH óptimo de maceración
- 5.2-5.670:31
- Temperatura de mash-out para detener enzimas
- ≈80 °C73:26
- Tiempo de espera antes de ajustar el agua en el macerado
- 10-15 minutos58:45
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
mash-outlauterempastealfa-amilasabeta-amilasadextrinasdecocciónadjuntospoder diastásicomaltodextrina
