Cómo activa la levadura su beta-liasa (IRC7) y accede a precursores de tioles para generar aroma. Qué papel real juegan la malta y el lúpulo en esa liberación durante fermentación. Por qué whirlpool y dry hop a media fermentación no favorecen tioles y qué efectos inhibitorios pueden aparecer. Qué herramientas sí existen hoy para lograrlo en bodega.
- La beta-liasa (IRC7) se enciende cuando faltan nutrientes1:30
En vino se expresa por agotamiento de nutrientes; en cerveza, si hay abundancia, no se activa. Evita condiciones de exceso de nutrientes si buscas biotransformación de tioles.
- Al activar IRC7 en cerveza, aparecen tioles incluso sin lúpulo1:30
Al activar la beta-liasa en fermentaciones de mosto, observaron grandes cantidades de tioles provenientes solo de la malta. Puedes obtener carácter a tioles desde la malta, sin adiciones de lúpulo.
- La malta es la fuente principal de precursores accesibles para la levadura2:00
Encontraron que la malta aporta los precursores que la levadura sí toma durante fermentación. Añadir lúpulo en whirlpool o dry hop no potenció la biotransformación de tioles.
- Whirlpool y dry hop a media fermentación sirven para terpenos y ésteres, no para tioles3:30
Úsalos para alcoholes monoterpénicos y ésteres de lúpulo. Si tu objetivo son tioles, menos es más con esas adiciones.
- El dry hop puede frenar tioles por polifenoles oxidados y metales3:00
El lupulado en seco introduce metales, y los tioles, al ser muy reactivos, pueden quedar reprimidos o retirados del medio. Considera reducir o replantear el dry hop cuando busques liberar tioles.
- Hoy, para liberar tioles de forma fiable necesitas levaduras con beta-liasa4:00
No hay enzima comercial para promover esta biotransformación y las cepas tradicionales no tienen actividad suficiente. Usa cepas ingenierizadas con actividad beta-liasa para acceder a los precursores.
- Los precursores del lúpulo en whirlpool/dry hop pueden ser demasiado complejos para la levadura2:30
Es probable que en esas etapas se introduzcan precursores menos accesibles, lo que explica la baja liberación desde el lúpulo durante fermentación.
