La clase explica la diferencia fundamental entre ales y lagers por levadura y temperatura, cómo el proceso (malteado, macerado, hervido, fermentación, carbonatación) y la elección de ingredientes determinan el estilo, y la importancia de ofrecer variedad en una carta de cerveza.
Lo que te llevas de esta clase
- Ales y lagers se distinguen por temperatura y levadura.0:00
Las ales fermentan a ~22 °C con levadura de fermentación alta, producen sabores más plenos y están listas en 10-14 días. Las lagers fermentan a ~13 °C con levadura de fermentación baja, son más lentas y dan un perfil limpio y crocante.
- La carta debe ofrecer variedad de estilos mayores.1:00
Un brewery debe cubrir distintos estilos (roja, marrón, stout, kölsch, trigo) en lugar de repetir el mismo perfil; así se satisface diferentes ánimos del cliente.
- El grain bill típico es 80% base y 20% granos especiales.2:30
Los granos base (malteados, trigo, cebada, centeno) componen el 80%; el 20% restante son granos kilnados que aportan color y sabor.
- Kilning y caramelización controlan el color y sabor.3:00
Al tostar el grano, los azúcares se caramelizan; más tiempo de cocción oscurece el grano y crea sabores más profundos.
- Carbonatación: natural o forzada.5:30
Se puede carbonatar naturalmente con azúcar en botella (refermentación) o forzadamente con CO2 a presión en tanque; la presión diferencial hace que el líquido absorba el gas.
Los números, para tenerlos a mano
- Temperatura de fermentación de una ale
- 22 °C0:00
- Temperatura de fermentación de una lager
- 13 °C0:00
- Tiempo de producción de una ale
- 10-14 días0:00
- Temperatura máxima para la supervivencia de la levadura
- <38 °C4:30
- Proporción de granos base y especiales en el grist
- 80% base / 20% especiales2:30
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
alelagerfermentación altafermentación bajagristmashkilning
