Clase introductoria sobre las 19 levaduras secas de Lallemand, enfocada en tres cepas: Abbaye, Belle Saison y BRY-97. Explica por qué la levadura define el perfil final de la cerveza y cómo elegir la adecuada según el estilo y el diseño conceptual.
Lo que te llevas de esta clase
- La levadura es el ingrediente que más define el perfil final0:29
Aunque dos recetas tengan los mismos maltas y lúpulos, cambiar la cepa de levadura produce cervezas totalmente distintas. La levadura genera cientos de compuestos químicos (entre 700 y 1200) que interactúan con los ingredientes y determinan aroma, sabor, cuerpo y textura.
- El rango de temperatura no es uniforme: cada sección da un perfil distinto9:39
Una misma levadura puede dar un perfil limpio y neutro en el extremo bajo de su rango, ésteres frutales en el medio y compuestos químicos desagradables (como acetato de etilo, sabor a solvente) en el extremo alto. Hay que conocer qué produce cada cepa en cada tramo de temperatura.
- Abbaye: levadura de abadía belga, alta atenuación y perfil frutal-especiado16:23
Produce muchos ésteres (plátano, frutas tropicales) y fenoles (clavo). Fermenta entre 17 y 25 °C y tolera hasta 14% de alcohol. Para controlar la intensidad de ésteres y fenoles, hay que modular la temperatura durante las primeras 24-48 horas: temperaturas altas exponencian estos compuestos.
- Belle Saison: más fenólica que frutal, ideal para estilos rústicos27:08
A diferencia de Abbaye, Belle Saison está orientada a fenoles (clavo y pimienta) y tiene menos frutos tropicales. Su rango es amplísimo: de 16 a 30 °C. Fermentando a temperaturas altas (25-30 °C) se logra una cerveza muy seca; a temperaturas bajas (18-20 °C), la atenuación es media.
- BRY-97: levadura limpia y neutra para West Coast IPA30:39
Es la levadura clásica de la costa oeste de EE. UU.: produce un perfil muy limpio que resalta los lúpulos y la malta, con atenuación media-alta y tolerancia al alcohol de casi 10%. Fermenta entre 15 y 22 °C; a 15 °C es muy limpia, a 22 °C un poco más especiada.
- Rehidratar la levadura seca en agua, no en mosto42:49
El mosto contiene polifenoles y ácidos alfa del lúpulo que matan las células de levadura seca porque no tienen elasticidad. Se rehidrata en agua por máximo 25-30 minutos; si se deja más tiempo, la levadura agota sus reservas y muere de inanición.
Los números, para tenerlos a mano
- Rango de fermentación de Abbaye
- 17-25 °C22:05
- Tolerancia al alcohol de Abbaye
- hasta 14% ABV23:10
- Tiempo de fermentación típico de Abbaye
- 5-7 días a 20 °C24:07
- Rango de fermentación de Belle Saison
- 16-30 °C28:55
- Tolerancia al alcohol de Belle Saison
- hasta 14% ABV29:19
- Temperatura recomendada por el fabricante para Belle Saison
- 25 °C30:00
Ver los 10 datos
- Rango de fermentación de BRY-97
- 15-22 °C34:08
- Tolerancia al alcohol de BRY-97
- casi 10% ABV34:20
- Temperatura media recomendada por el fabricante para BRY-97
- 20 °C34:52
- Tiempo de fermentación típico de BRY-97
- 5-7 días34:38
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
AtenuaciónÉsteresFenolesDiastáticoBiotransformaciónCold crashDry hop
