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20. Análisis de Cerveza

Contenido · 6 min

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5.01

La clase te muestra qué parámetros medir para asegurar cerveza consistente: densidad original y final, pH, oxígeno disuelto, unidades de amargor y CO2. Te dice cuándo y con qué medir, cómo corregir lecturas y qué limitaciones tienen los instrumentos comunes. También te orienta sobre estimaciones previas con hojas de cálculo/software y sobre cuándo tercerizar análisis.

Lo que te llevas de esta clase

Estima tus parámetros con hoja de cálculo o software antes de elaborar0:40
Modelar OG/FG, pH, IBU y CO2 antes de cocinar acelera recetas nuevas y te da control cuando cambias algo del proceso.
Mide la OG a la salida del enfriador y la FG al final de maduración1:47
La OG refleja los azúcares totales; la FG se sigue en varios momentos para ver la fermentación y es aparente por el alcohol y el CO2. Con ambas estimas el alcohol.
Corrige la densidad por temperatura si no mides a la de calibración1:40
Los densímetros se calibran a 20–25 °C. Si lees fuera de ese rango, ajusta con la tabla estandarizada o errarás tu OG/FG y el cálculo de alcohol.
Para FG precisa, usa densímetro; el refractómetro mete más error2:21
El refractómetro sirve para controlar el mosto y etapas, pero no para la FG final; evita decidir trasiegos o cierres de fermentación con datos sesgados.
Mide pH siempre y con precisión de al menos dos decimales2:56
El pH condiciona las enzimas y el comportamiento microbiano; la precisión fina te permite tomar decisiones de proceso con confianza.
Minimiza el oxígeno disuelto durante todo el proceso3:22
El O2 alto degrada sabor y estabilidad. Evita operaciones que metan aire y, si puedes, monitorea con medidor de oxígeno disuelto.
Si no tienes espectrofotómetro, manda los IBU a laboratorio4:31
La medición EBC/ASBC requiere espectrofotometría; en fábricas chicas se terceriza. Los cálculos solo dan IBU aparente, útiles pero no exactos.
Ajusta CO2 con presión y temperatura y compensa pérdidas hasta el envasado5:03
Con el manómetro del fermentador y la tabla presión vs temperatura obtienes el CO2 disuelto. Sobrecabonata unas unidades para cubrir lo que se pierde al embotellar.

Los números, para tenerlos a mano

Escala del densímetro para cervezas ≤7% v/v: 1.00–1.100 g/mL1:04
Umbral de uso del densímetro estándar: <7% v/v1:16
Temperatura de calibración típica del densímetro: 20–25 °C1:31
Oxígeno disuelto en mosto (referencia de clase): 6–14 partes por billón3:54
Oxígeno disuelto durante fermentación (referencia de clase): <30 partes por billón3:58
Oxígeno disuelto en la llenadora (referencia de clase): 1–200 partes por billón4:01

Ver los 8 datos

Oxígeno disuelto en cerveza envasada (referencia de clase): 50–450 partes por billón4:05
Precisión mínima del pHímetro: 2 decimales3:05

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.