Masterclass de Maceración (versión previa)

Contenido · 53 min

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La clase explica la maceración a fondo: qué es, qué le pasa al grano de cebada malteada, cómo las enzimas convierten los almidones en azúcares fermentables y no fermentables, y cómo controlar temperatura, tiempo y pH para decidir el cuerpo y el alcohol de tu cerveza. También recorre los siete métodos de maceración (infusión simple, escalonada, decocción, sour mash, etc.) y el cierre con mash out y sparge. Sirve para que un cervecero con experiencia entienda por qué sus decisiones en el macerado cambian el resultado y pueda diseñar recetas con intención.

Lo que te llevas de esta clase

La temperatura define el perfil de azúcares de tu cerveza25:41
La beta amilasa corta en las puntas y trabaja a 62 °C, generando azúcares fermentables (más alcohol, cerveza seca). La alfa amilasa corta en mitades y trabaja a 70 °C, generando dextrinas que dan cuerpo, textura y retención de espuma. Si maceras a 62 °C obtienes más alcohol; a 70 °C, más cuerpo.
La infusión simple se hace a 67 °C, el punto de cruce de ambas curvas26:47
Cuando no quieres escalonar temperaturas (porque tu equipo no te deja o es una lager), maceras a una sola temperatura. El mejor balance entre azúcares fermentables y dextrinas está donde se cruzan las curvas de la alfa y la beta amilasa: prácticamente 67 °C. Sube un poco para más cuerpo o baja para más alcohol.
No empieces a macerar a 40-50 °C si no quieres una cerveza aguada27:47
A temperaturas bajas se activan enzimas que rompen betaglucanos (a 40 °C) y proteínas (proteasa/peptidasa). Los betaglucanos y las proteínas también aportan cuerpo y textura; degradarlos de más te deja una cerveza muy ligera, casi sin cuerpo. El descanso proteico solo se usa para estilos como Lager, Pilsner o Weizen de trigo cuando quieres un perfil muy suave.
El tiempo de macerado es tan importante como la temperatura32:09
Si dejas que las enzimas sigan actuando más de 60 minutos sin detenerlas, la alfa amilasa sigue cortando las dextrinas a la mitad hasta convertirlas en puras glucosas fermentables. Pierdes cuerpo, textura y retención de espuma a cambio de alcohol. La prueba de yodo te dice cuándo ya terminó la hidrólisis.
La prueba de yodo te dice cuándo ya no hay almidón49:56
Toma un poco de mosto, ponlo en un plato blanco y agrégale gotas de yodo. Si reacciona y se ve azul o morado, todavía hay almidón y debes seguir macerando. Si el yodo no reacciona, la hidrólisis terminó: puedes pasar al mash out. Suele completarse entre los 45 y 60 minutos.

La masterclass de maceración se centra en la elaboración de cerveza artesanal, específicamente en la técnica de maceración. Se abordan los ingredientes clave de la cerveza, como el cebada, los carbohidratos, las enzimas y los diferentes tipos de maceración. Se explica cómo controlar la temperatura y el tiempo para obtener diferentes perfiles de cerveza, incluyendo cuerpo, textura y espuma. También se discuten métodos avanzados como el decocción mash y la sour mash.