Qué es una cerveza gruit (sin lúpulo), por qué se dejó de usar y cómo recuperarla: historia, ingredientes típicos, criterios para elegir levadura y tres métodos prácticos para incorporar hierbas, especias y raíces sin que dominen tu cerveza.
Lo que te llevas de esta clase
- El gruit es una mezcla de hierbas que sustituía al lúpulo5:56
Antes del lúpulo, la cerveza se balanceaba con hierbas como mirto de pantano, milenrama o romero; el gruit podía incluir especias y raíces, y se usaba para amargor, sabor y conservación.
- El lúpulo ganó por razones políticas, no de sabor9:32
La desaparición del gruit se debió a la presión de la iglesia y los impuestos, y a leyes como el Reinheitsgebot de 1516 que impuso agua, cebada y lúpulo; el gusto del consumidor no fue el motor.
- La sutileza es la regla al agregar gruit15:54
No es especia con cerveza, sino cerveza con especias: el gruit debe balancear y dar un toque sutil, no sobresalir.
- Tres formas de incorporar las hierbas59:28
Al final del hervido para hierbas de sabor profundo; como infusión en agua o tintura en alcohol agregadas en maduración para aromas volátiles; o como 'wet hopping' en contacto directo con la cerveza.
- La levadura define cómo se percibe el gruit21:38
Levaduras fenólicas dan tonos especiados (clavo, pimienta) que combinan con coriandro y cáscara de naranja; las que producen ésteres aportan frutosidad que enaltece ciertas hierbas; elige la cepa según el perfil que busques.
Palabras que se usan
gruitinfusióntinturaReinheitsgebotwet hopping
