La clase enseña a usar vainilla natural en cerveza: qué es, cómo seleccionarla y los tres métodos de adición (tintura, pasta y dry hop) con sus tiempos y dosis. Incluye cuatro recetas completas (stout de vainilla y chocolate, brownie chocolate stout, milkshake IPA, cream ale con café) y consejos sobre lactosa, café, cacao y acidificación láctica.
Lo que te llevas de esta clase
- La tintura es el mejor método para aprovechar la vainilla16:30
Moler la vainilla en pasta y macerarla en vodka, whisky o bourbon extrae más sabor y aroma que echarla directa. Además, la misma pasta se puede reutilizar: tras vaciar la tintura, se rellena con alcohol y aún da aroma.
- La vainilla molida como pasta se puede usar en dry hop15:50
Moler la vaina en procesador o licuadora hasta formar una pasta y agregarla al fermentador tras el cold crash, como un dry hop. Así se absorben los compuestos sin necesidad de hacer tintura.
- Tiempos de contacto: vainilla 2-4 días, cacao 1-3 días30:52
La vainilla es más delicada que el cacao y necesita menos tiempo en contacto con la cerveza. Pasado ese tiempo, se cata y se decide si retirar o dejar más.
- El cacao tiene aceite que mata la espuma27:43
Los nibs de cacao contienen mucha grasa; si se abusa de ellos, la cerveza pierde retención de espuma. Usar con moderación y no exceder las dosis recomendadas.
- La lactosa no se hidroliza y queda tal cual74:26
La lactosa no es fermentada por la levadura, así que permanece en la cerveza y aporta cremosidad y dulzor. Las cantidades usadas en estas recetas son bajas, pero las personas intolerantes deben saber que sigue presente.
- Cervezas de alta gravedad necesitan más levadura28:50
Para stouts de ~10% ABV se deben usar de dos a tres sobres de levadura seca (o un starter), porque un solo sobre no logra atenuar bien y puede dejar sabores a levadura.
- El café debe ser fresco, de tostado medio-ligero y no torrefacto71:30
Los cafés muy tostados o torrefactos dan sabores quemados. Se recomienda café de grano, molido al momento, preferentemente colombiano, costarricense, peruano o etíope, y añadirlo en dry hop unos tres días.
- Acidificación láctica: pH 3.1-3.4 con lactobacilos83:13
Para cervezas tipo postre con acidez, se inocula lactobacilos en el mosto tras el enfriado y se mantiene entre 32-49 °C por 18-24 horas hasta que el pH baje al rango buscado.
Los números, para tenerlos a mano
- Tiempo de contacto de la vainilla en dry hop
- 2-4 días30:52
- Tiempo de contacto del cacao en dry hop
- 1-3 días30:34
- Temperatura de fermentación de la stout de vainilla y chocolate
- 17-18 °C, subir a 20 °C al final28:21
- Sobres de levadura para cervezas de alta gravedad (20 L)
- 2-3 sobres28:56
- pH objetivo en acidificación láctica
- 3.1-3.483:13
- Temperatura para acidificación láctica
- 32-49 °C82:43
Ver los 8 datos
- Tiempo de acidificación láctica
- 18-24 horas82:55
- Maduración de la stout tras el cold crash
- 4-5 semanas31:46
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
grain billcold crashdry hoptinturanibs de cacaomalta aciduladalactosatorrefactostarter
