La clase explica cómo diseñar una cerveza partiendo de los ingredientes: elegir maltas y lúpulos por sabor, manejar la levadura y ajustar el agua para equilibrar la receta. Sirve para dejar de copiar estilos y poder crear recetas propias con criterio, entendiendo qué aporta cada decisión al resultado final.
- La base malta debe dominar la receta11:00
La simplicidad significa que la mayor parte del grain bill es base malta; si llenas la receta de maltas especiales, la fermentación se atasca y queda dulce.
- La zona harsh da amargor áspero y se usa muy poco13:00
Las maltas de 70-200 °L aportan astringencia y sabores tostados o quemados. Úsalas al 2-3%, como Special B, o dominan y arruinan el equilibrio.
- Para capas de sabor combina maltas de grupos distintos15:00
Un poco de malta de la zona harsh, una malta oscura y una base crean profundidad. Chocolate y black patent están muy juntos: no aportan diferencia; salte de grupo para sumar matices.
- Las maltas tostadas se agregan al final del macerado para suavizar16:00
Si las dejas mucho tiempo extraes taninos y astringencia. Añadirlas al final, unos 20 minutos mientras haces el sparge, alcanza para color y sabor sin el lado áspero; funciona en stouts suaves, no en las que buscan ese carácter.
- El aroma del lúpulo se pierde en el hervido: usa una sola adición, whirlpool y dry hop32:00
Los aceites aromáticos hierven rápido y no se quedan en solución. Por eso las IPA modernas concentran el aroma en whirlpool y dry hop. Además, huele los lúpulos antes de usarlos: un lote malo puede echar a perder la cerveza.
- Casi todos los off-flavors vienen de la levadura; hay que mantenerla sana43:00
Acetaldehído, diacetilo, ésteres, azufre y sabores vegetales son subproductos de la levadura. Pitchea suficiente, haz starter, airea, controla la temperatura y sanitiza para que no aparezcan.
- El pH del macerado debe quedar entre 5.2 y 5.650:00
Las maltas son ácidas y las oscuras más; con agua RO casi siempre necesitas ácido láctico. Calcula con software, agrega la mayor parte al empastar y ajusta con medidor de pH al final.
- La relación sulfato:cloruro decide el equilibrio entre amargor y malta51:30
Con ratio ~1 queda equilibrado. Más sulfato favorece el amargor de una IPA; más cloruro refuerza la percepción malteada. Ambos iones se ajustan desde la química del agua.
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
